تفاوت بین غلات و حبوبات چیست

 تفاوت اصلی – غلات در مقایسه با حبوبات

غلات و حبوبات (Grains) را می‌توان دانه‌های کوچک، سخت و خشک تعریف کرد که توسط انسان یا حیوانات مصرف می‌شود. Grains را می‌توان به 5 گروه دسته بندی کرد. آنها شامل غلات (cereal grains)، شبه غلات (pseudo-cereals)، حبوبات (pulses)، غلات کامل (whole grains) و دانه‌های روغنی (oil seeds) هستند. از بین این پنج دسته، غلات و حبوبات به دلیل تقاضای زیاد برای محتوای مواد مغذی و مصرف گسترده در سراسر جهان، به عنوان دو غذای اصلی شناخته می‌شوند. تفاوت اصلی بین غلات و حبوبات در این است که غلات، گراس‌هایی (grasses) از خانواده تک لپه‌ای پوآسه (Poaceae) هستند. آنها برای دانه‌های غنی از نشاسته (starch-rich grains) جمع آوری می‌شوند. در مقایسه با انواع دیگر محصولات از جمله حبوبات، غلات تامین کننده پیشرو انرژی (کالری: leading energy (Calorie) suppliers) هستند و در مقادیر بیشتری در سراسر جهان کشت می‌شوند. حبوبات همچنین به عنوان محصولات لگومینوز یک ساله (annual leguminous crops) حاصل از غلاف شناخته می‌شوند و به عنوان غذا برای انسان و سایر حیوانات در جهان مورد استفاده قرار می‌گیرند. در مقایسه با غلات، حبوبات سرشار از پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری هستند.  با این حال، در موقعیت‌های معمولی و عملی، اصطلاح غلات و حبوبات اغلب به جای یکدیگر استفاده می‌شوند. این مقاله تفاوت بین غلات و حبوبات را به صورت جامع و کامل بررسی می‌کند. 

غلات چیست؟

غلات یک grass واقعی است که عمدتاً برای اجزای نشاسته خوراکی دانه آن کشت می‌شود. از نظر گیاه شناسی (Botanically)، این دانه نوعی میوه است که به نام کاریوپسیس (caryopsis) شناخته می‌شود و دارای سه قسمت آندوسپرم (endosperm)، جوانه (germ) و سبوس (bran) است. این گیاه به خانواده تک لپه ای Poaceae تعلق دارد و در مقادیر بیشتری رشد می‌کند و انرژی غذایی و کربوهیدرات بیشتری را برای کل جهان نسبت به هر نوع محصول دیگری فراهم می‌کند. علاوه بر آن، آنها به عنوان محصولات اصلی در نظر گرفته می‌شوند. غلات منبع غنی از درشت مغذی‌ها (کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها، روغن‌ها و پروتئین) و ریز مغذی‌ها (ویتامین‌ها، مواد معدنی) و همچنین فیتوکمیکال‌های فعال زیستی (پلی فنول‌ها، فلاونوئیدها، آنتوسیانین، کاروتنوئیدها و غیره) هستند. در طی فرآیند پالایش و صیقل دادن، مواد مغذی انباشته شده در سبوس و جوانه حذف می‌شوند و آندوسپرم باقیمانده عمدتاً حاوی کربوهیدرات است. در برخی از کشورهای در حال توسعه، غلات به شکل برنج، گندم، ارزن یا ذرت اکثریت تغذیه روزانه را تشکیل می‌دهند. در کشورهای توسعه یافته مصرف غلات متوسط ​​و متنوع است اما همچنان قابل توجه است.

حبوبات چیست؟

حبوبات دانه‌های لگومینی و محصول یکساله هستند که از یک تا دوازده دانه با مورفولوژی و رنگ‌های مختلف در یک غلاف تولید می‌کنند. حبوبات نه تنها برای انسان بلکه به عنوان غذای دیگر حیوانات نیز استفاده می‌شود. حبوبات مانند بسیاری از گیاهان، به دلیل قابلیت تثبیت نیتروژن نقش مهمی در تناوب زراعی دارند. بسته به نوع، یک حبوبات ممکن است به عنوان لوبیا معمولی (common bean)، لوبیا خشک (dry bean)، لوبیا چشم بلبلی (kidney bean)، لوبیا (haricot bean)، لوبیا چیتی (pinto bean)، لوبیا سفید (navy bean) و غیره شناخته شود. حبوبات عمدتاً برای دانه‌های بذر غذایی انسان، تولید سیلوی علوفه دام و به عنوان کود سبز تقویت کننده خاک کشت می شوند. سیستم ریشه‌ای بسیاری از حبوبات در محل‌هایی به نام گره‌های ریشه (root nodules) حاوی باکتری همزیست (symbiotic bacteria) معروف به ریزوبیوم (Rhizobia) هستند. این باکتری‌ها توانایی مشخصی برای تثبیت نیتروژن از جو دارند. این ساختار به گره‌های ریشه کمک می‌کند تا به عنوان منابع نیتروژن برای حبوبات عمل کنند و آنها را نسبتاً غنی از پروتئین‌های گیاهی کند. بنابراین، حبوبات یکی از بزرگترین منابع پروتئین گیاهی هستند و به عنوان کود برای خاک نیز عمل می‌کنند.

تفاوت بین غلات و حبوبات

تعریف

غلات دانه‌هایی هستند که برای غذا یا خوراک آماده صبحانه استفاده می‌شوند این خوراکی‌های آماده از غلات بو داده و برشته (roasted grain) تهیه می‌شوند. 

حبوبات دانه‌های لگومینوزی هستند.

طبقه‌بندی علمی

غلات متعلق به:

Kingdom Plantae، Order Poales و Family Poaceae 

حبوبات متعلق به:

Kingdom Plantae، Order  Fabales، Family Fabaceae (or Leguminosae)

تولید

غلات در مقادیر بیشتری نسبت به حبوبات کشت می‌شوند. در سال 2012 در جهان،  89 درصد از کل تولید grains، شامل برنج، گندم و ذرت بود در حالی که سایر گونه‌ها مانند جو، سورگوم، ارزن، جو دوسر، تریتیکاله، چاودار و گندم سیاه 11درصد تولید را تشکیل می‌داد. 

حبوبات نسبت به غلات در مقادیر کمتری کشت می‌شوند. هند بزرگترین تولید کننده و بزرگترین مصرف کننده حبوبات در جهان است.

رژیم غذایی اصلی

اکثر کشورهای در حال توسعه، غلاتی مانند برنج، گندم و ارزن را به عنوان رژیم غذایی اصلی خود مصرف می‌کنند.

حبوبات در رژیم غذایی اصلی به عنوان یک وعده غذایی، خورش کاری (curry) یا به عنوان میان وعده مصرف می‌شوند.

مرفولوژی

غلات حاوی پوسته سخت و غیرخوراکی هستند و دانه‌ها به ساقه چسبیده اند (شکل 1 را ببینید).

دانه‌های حبوبات، بر خلاف غلات در داخل یک غلاف یافت می‌شوند و حاوی پوسته سخت و غیرخوراکی نیستند (شکل 1 و 2 را ببینید). 

محتوای کربوهیدرات و انرژی

غلات در مقایسه با حبوبات حاوی کربوهیدرات (65 تا 78 درصد) و انرژی بیشتری هستند و بزرگترین منبع غذایی انرژی در جهان محسوب می‌شوند.

حبوبات در مقایسه با غلات حاوی کربوهیدرات (65-55٪) و انرژی کمتری هستند

خصوصیات نشاسته

قابلیت هضم نشاسته در غلات، هم از نظر مقدار مطلق هضم شده و هم از نظر سرعت هیدرولیز شدن، بیشتر از نشاسته حبوبات است.

قابلیت هضم نشاسته در حبوبات، هم از نظر مقدار مطلق هضم و هم سرعت هیدرولیز آن، کمتر از نشاسته غلات است. بنابراین، مصرف زیاد غذاهای pulse-based منجر به گاز گرفتگی دستگاه گوارش و سایر ناراحتی‌های فیزیولوژیکی در معده می‌شود.

محتوای آمیلوز

میزان آمیلوز نشاسته غلات 25-20 درصد است که کمتر از حبوبات است.

محتوای آمیلوز نشاسته حبوبات 40-30 درصد است که بیشتر [در منبع نوشته کمتر است] از غلات است.

محتوای پروتئین

غلات حاوی پروتئین کمتری (15-5%) در مقایسه با حبوبات هستند.

حبوبات حاوی پروتئین بیشتری (25-20٪) در مقایسه با غلات هستند.

محتوای اسید آمینه لیزین

برخی از غلات کمبود اسید آمینه ضروری لیزین دارند.

حبوبات در مقایسه با غلات سرشار از اسید آمینه لیزین هستند.

محتوای اسید آمینه متیونین

غلات در مقایسه با حبوبات سرشار از اسید آمینه متیونین هستند.

بسیاری از حبوبات دارای کمبود اسید آمینه ضروری متیونین هستند.

توانایی تثبیت نیتروژن

غلات توانایی تثبیت نیتروژن را ندارند.

حبوبات توانایی تثبیت نیتروژن از جو را دارند.

کاربردها

غلات  برای مصرف انسان، فرآوری محصولات غذایی (غلات صبحانه)، تولید بیوگاز و سوخت زیستی و به عنوان محصولات علوفه ای برای حیوانات اهلی مانند گاو و گوسفند استفاده می‌شود.

حبوبات برای مصرف انسان، محصولات علوفه ای برای حیوانات اهلی و برای تناوب زراعی به دلیل توانایی آنها در تثبیت نیتروژن استفاده می‌شود.

مثال‌ها

برخی از نمونه‌های غلات عبارتند از: برنج، جو، گندم، ذرت، ذرت، ارزن، سورگوم، جو دوسر، تریتیکاله، چاودار و گندم سیاه. 

برخی از نمونه‌های حبوبات عبارتند از: لوبیا، نخود، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا خشک مانند لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لوبیای سفید، نخود خشک، عدس، لوپین، بادام زمینی، ماش، ماش طلایی، ماش سبز. 

در نتیجه، برخی از غلات غنی از کربوهیدرات و متیونین هستند در حالی که حبوبات غنی از پروتئین و لیزین هستند. بنابراین، ترکیب حبوبات با غلات یک رژیم غذایی متعادل را به خصوص برای گیاهخواران تشکیل می‌دهد.