تفاوت بین مالتوز و ساکارز چیست

تفاوت اصلی – مالتوز در مقایسه با ساکارز

کربوهیدرات‌ (Carbohydrate) یک ماکرومولکول ضروری برای همه موجودات زنده در جهان است. این مولکول را می‌توان به سه دسته به نام‌های مونوساکارید (monosaccharides)، دی ساکارید (disaccharides) و پلی ساکارید (polysaccharides) تقسیم کرد. مالتوز و ساکارز از ساده ترین و فراوان ترین دی ساکاریدهای جهان به شمار می‌روند. با این حال، به نظر می‌رسد که سردرگمی زیادی در مورد تفاوت بین مالتوز و ساکارز وجود دارد، زیرا آنها فرمول (C_۱۲H_۲۲O_۱۱) جرم مولی (۳۴۲.۳۰ گرم در مول) مشابه‌ای دارند. هر دو مالتوز و ساکارز از ترکیب دو قند ساده ایجاد می‌شوند. تفاوت اصلی مالتوز و ساکارز در این است که مالتوز (maltose) ترکیبی از دو مولکول گلوکز (glucose) است در حالی که ساکارز (sucrose) ترکیبی از گلوکز و فروکتوز (glucose and fructose) است. علاوه بر این، مالتوز یک قند کاهنده است در حالی که ساکارز یک قند غیر احیا کننده است.

مالتوز چیست؟

مالتوز یک قند دی ساکارید است و واحد مونومر آن گلوکز است. به مالتوبیوز (maltobiose) یا شکر مالت (malt sugar) نیز معروف است. برای سنتز یک مولکول مالتوز، دو مولکول گلوکز با یک پیوند گلیکوزیدی α (۱→۴) در نتیجه یک واکنش تراکمی (condensation reaction) به هم متصل می‌شوند. نشاسته در حضور آنزیم آمیلاز به مالتوز تجزیه می‌شود. مالتوز در جوانه زنی بذر و فرآیند کاراملی شدن گلوکز تولید می‌شود.

شربت مالتوز

ساکارز چیست؟

ساکارز (sucrose) یک قند غیرکاهنده است و به عنوان ساکاروز (Saccharose) نیز شناخته می‌شود زیرا عمدتاً در بسیاری از گیاهان یافت می‌شود. فرمول مولکولی آن C_۱۲H_۲۲O_۱۱ است. می‌توان آن را از نیشکر یا قند چغندر جدا کرد و برای مصرف انسان استفاده کرد. ساکارز عمدتاً برای صنایع نوشیدنی و محصولات نانوایی مهم است زیرا به افزایش طعم و خوش طعمی و توسعه رنگ کمک می‌کند. با این حال، مصرف بیش از حد ساکارز به طور مستقیم با شرایط سلامتی مانند پوسیدگی دندان، شاخص گلیسمی و افزایش سریع سطح گلوکز خون که منجر به دیابت و چاقی می‌شود، مرتبط است.

شکر دانه ریز

تفاوت بین مالتوز و ساکارز

تاریخ

مالتوز اولین بار توسط شیمیدان و آبجوساز ایرلندی کورنلیوس اوسالیوان در سال ۱۸۷۲ معرفی شد.

ساکارز اولین بار توسط شیمیدان انگلیسی ویلیام میلر در سال ۱۸۵۷ توصیف شد.

منابع طبیعی

مالتوز به طور طبیعی در آبجو، غلات مانند جو و گندم، ماکارونی، سویا، سیب زمینی و سیب زمینی شیرین یافت می‌شود.

ساکارز به دلیل واکنش کمتر در گیاهان ذخیره می‌شود. این ماده به طور طبیعی در قند نیشکر یا چغندر وجود دارد و برای استخراج قند سفره استفاده می‌شود. در سال ۲۰۱۳، متوسط ​​تولید ساکارز ۱۷۵ میلیون تن در سراسر جهان بود.

نام‌های جایگزین

مالتوز با نام‌های ۴-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose، مالتوبیوز و شکر مالت نیز شناخته می‌شود.

ساکارز همچنین به عنوان قند، ساکارز،

α-D-glucopyranosyl-(1→۲)-β-D-fructofuranoside, dodecacarbon monodecahydrate, β-D-fructofuranosyl-(2→۱)-α-D-glucopyranoside, β-(۲S,3S,4S,5R)-fructofuranosyl-α-(۱R,2R,3S,4S,5R)-glucopyranoside, α-(۱R,2R,3S,4S,5R)-glucopyranosyl-β-(۲S,3S,4S,5R)-fructofuranoside

شناخته می‌شود.

واحدهای مونومر

مالتوز یک دی ساکارید است که از دو واحد گلوکز تشکیل می‌شود.

ساکارز یک دی ساکارید است که از واحد گلوکز و واحد فروکتوز تشکیل می‌شود.

نام IUPAC

نام IUPAC مالتوز: 

۲-(hydroxymethyl)-6-[4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyox ane-3,4,5-triol. 

نام IUPAC ساکارز:

(۲R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-dihydroxy-2,5-bis (hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol

ساختار مولکولی   

ساکارز یک ترکیب دی ساکارید از مونوساکاریدهای گلوکز و فروکتوز است که با یک پیوند α(۱ → ۴) به هم متصل شده و از واکنش تراکم تشکیل شده است. فرمول شیمیایی آن C12H22O11 است. از طرف دیگر، هیدرولیز پیوند گلیکوزیدی را می‌شکند و ساکارز را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می‌کند.

فرمول مولکولی ساکارز

مالتوز یک ترکیب دی ساکارید از دو مولکول مونوساکارید گلوکز است که با یک پیوند α(۱ → ۴) به هم متصل شده اند که از واکنش تراکم تشکیل شده است. فرمول شیمیایی آن C12H22O11 است. از طرف دیگر، هیدرولیز پیوند گلیکوزیدی را می‌شکند و مالتوز را به گلوکز تبدیل می‌کند.

فرمول مولکولی مالتوز

چرخش کایرال

خلوص مالتوز را می‌توان با پلاریمتری اندازه گیری کرد. چرخش نور پلاریزه شده صفحه توسط محلول مالتوز ۱۴۰.۷+ درجه است.

خلوص ساکارز را می‌توان با پلاریمتری اندازه گیری کرد. چرخش نور پلاریزه شده صفحه توسط محلول ساکارز ۶۶.۴۷+ درجه است. 

فرآیند سنتز بیوشیمیایی

مالتوز در واکنش‌ها و فرایندهای زیر سنتز می‌شود

• فرآیند جوانه زنی بذر
• واکنش کاراملیزاسیون
• تجزیه نشاسته با اثر آمیلاز در طی هضم خوراکی و هضم پانکراس

ساکارز در قند چغندر و نیشکر طی فرآیند فتوسنتز سنتز می‌شود.

کاهش خواص

مالتوز یک قند کاهنده است و دارای گروه آلدئید آزاد است. بنابراین می‌تواند معرف Fehling را کاهش دهد.

ساکارز یک قند غیر احیا کننده است زیرا هیچ گروه هیدروکسیل آنومری ندارد. بنابراین، نمی‌تواند معرف Fehling را کاهش دهد.

تشکیل کریستال اوسازون

مالتوز کریستال‌های گلبرگ شکل را تشکیل می‌دهد. از تست اوسازون می‌توان برای شناسایی مالتوز از سایر قندها استفاده کرد.

ساکارز یک قند غیر احیا کننده است و کریستال‌های اوسازون را تشکیل نمی‌دهد.

در نتیجه، مالتوز و ساکارز در درجه اول قند هستند و از نظر شیمیایی در دسته دی ساکاریدهایی قرار می‌گیرند که به عنوان یک عامل شیرین کننده استفاده می‌شوند. ساکارز در مقایسه با مالتوز یک ماده غذایی بسیار در دسترس است. با این حال، یک موضوع بحث برانگیز در مورد ایمنی مصرف طولانی مدت این قندهای طبیعی وجود دارد.