ویژگی‌های آب سالم؛ بیماری‌های مرتبط با آب؛ انواع آلوده کننده‌های هوا

بهداشت محیط زیست

مقدمه

محیط عبارت از مجموعه شرایط و عوامل خارجی است که بر زندگی و تکامل (پرورش) فرد یا جامعه تأثیر می‌گذارد. مانند: آب، حیوانات، گیاهان، آداب و رسوم، اقتصاد و… چنانچه قبلا گفته شد عوامل و شرایط محیطی به سه صورت در بهداشت عمومی‌مورد بررسی قرار می‌گیرند:

محیط فیزیکی، محیط زنده (بیولوژیک) و محیط اجتماعی

موجود زنده و محیطی که در آن زیست می‌کند، بر یکدیگر اثر متقابل دارند. به عبارت دیگر موجودات زنده همواره بر محیط زیست اثر می‌گذارند و نیز از آن متأثر می‌گردند. مثلا وقتی انسان آب را آلوده می‌کند، بر محیط اثر گذاشته است و بر عکس موقعی که آلودگی آب یک رودخانه موجب بیماری انسان می‌شود، محیط بر انسان تأثیر کرده است.

ساختمان بدن موجودات زنده چنان است که می‌تواند تغییرات محیط را تا حد معینی تحمل کند و در شرایط گوناگون خود را با آن سازش دهد. این عمل را سازش با محیط (Adaptation) می‌گویند.

محیط زیست فیزیکی شامل آب، حرارت، نور، هوا و… است که آلودگی و نامناسب بودن آنها، به خصوص آلودگی‌هایی که بشر به محیط فیزیکی می افزاید، مانند زباله، فاضلاب و عوامل آلوده‌کننده هوا می‌تواند بیماری‌زا باشد.

با توجه به گستردگی مطالب در بهداشت محیط ما تنها به چند موضوع بهداشت آب، فاضلاب، دفع بهداشتی مدفوع و زباله و کنترل آلودگی خاک و هوا اکتفا می‌کنیم.

بهداشت محیط زیست عبارت است از «کنترل عواملی از محیط زندگی که به نحوی در رفاه و سلامت بدنی، روانی و اجتماعی انسان تأثیر دارند و یا خواهند داشت.»

بهداشت آب

مهم‌ترین عاملی که می‌تواند نقش بسیار مهمی بر محیط و سلامتی افراد جامعه داشته باشد، آب است. آب مایعی است که قسمت اعظم کره زمین را فراگرفته و عامل مهم بقای زندگی است. مصداق آیه شریفه «وَجَعَلْنَا مِنَ الْمَاءِ کُلَّ شَیْءٍ حَیٍّ» زیباترین بیان است که اهمیت آب را به عنوان مایعی حیاتی بیان می‌کند.

آب، نخستین نیاز زندگی است و موجودات زنده، بدون آب، بیش از چند ساعت یا چند روز نمی‌توانند زنده بمانند. تقریبا بیش از نیمی از وزن بدن ما را آب تشکیل داده است و علت عمده خاصیت انعطاف‌پذیری ماهیچه‌ها و سایر قسمت‌های بدن به واسطه وجود آن است.

میزان آب مورد نیاز، با توجه به سن افراد متفاوت است و با افزایش سن، نیاز به آب پایین می آید. البته شرایطی مانند تب، تعریق بیش از حد، درجه حرارت محیط، نیاز به آب را بالا می برند. گسترش بهداشت در سراسر گیتی، به طور تغییرناپذیری با فراهم بودن آب، همراه است. زیرا هر چه آب بیشتر و کیفیت آن بهتر باشد، بهداشت همگانی، پیشرفته تر و گسترده تر خواهد بود.

الف) مصارف آب: آشامیدن، تنها مصرف آب را تشکیل نمی‌دهد. مصارف دیگر آب عبارت است از: پخت و پز، شستشو، مصارف بهداشتی، صنعتی، کشاورزی، پرورش ماهی، تفریحی و کشتیرانی.

ب) تعریف آب سالم و خصوصیات آن: آب سالم آبی است که آلوده نباشد، مصرف‌کننده را به بیماری‌های منتقل شونده از آب، مبتلا نکند، عاری از مواد سمی باشد و مواد معدنی و آلی موجود در آن بیشتر از حد مجاز نباشد. چنین آبی دارای کیفیت زیر است:

١- کاملا زلال، شفاف و گواراست و به مقدار کافی هوا در آن وجود دارد.

۲- املاح معدنی به مقدار کم (حداکثر نیم‌گرم در لیتر) در آن محلول است.

۳- در آزمایش میکروب‌شناسی عاری از میکروب بیماری زای بیش از حد مجاز است.

۴- سخت نیست، به طوری که در آن سبزی کاملا پخته می‌شود و صابون به خوبی کف می‌کند.

در دسترس نبودن آب سالم به مقدار کافی، مردم را مجبور می‌کند که از منابع آب آلوده و تصفیه نشده برای آشامیدن، پخت و پز، شستشو، استحمام و… استفاده کنند.

در برنامه ریزی تأمین آب، چه در شهر و چه در روستا، دو هدف اساسی باید مورد توجه قرار گیرد:

الف) تهیه آب سالم و گوارا (کیفیت مطلوب)

ب) در دسترس قرار دادن آب به مقدار کافی (کمیت مطلوب)

ج) گردش آب در طبیعت و منابع طبیعی آب: انرژی خورشید آب دریاها، دریاچه‌ها، رودخانه‌ها، رطوبت زمین و… را بخار می‌کند.

این بخار وارد جو اطراف زمین می‌شود و پس از آن به صورت باران و برف و تگرگ دوباره به زمین فرو می‌ریزد. در سطح زمین، قسمتی از آب بخار می‌شود. بخشی جاری می‌شود و بالاخره قسمتی و از آن در زمین فرو رفته و از طبقات نفوذپذیر خاک می‌گذرد و در زیرزمین ذخیره می‌شود (آبهای فی سطحی یا زیرزمینی). همه مراحل و تغییرات فوق را گردش آب در طبیعت می‌گویند (شکل ۱).

شکل ۱- گردش آب در طبیعت

ضمن این گردش، کیفیت و کمیت منابع مختلف آب دائما در حال تغییر و تجدید است و با مواد معدنی، آلی و به خصوص میکروب‌ها و سموم ممکن است ترکیب یا مخلوط شده و آلوده شود. بنابر این گردش فوق منابع آب به طور کلی عبارتند از:

۱- آب باران (باران، برف، تگرگ)

۲- آبهای سطحی (رودخانه، نهر، دریا)

۳- آبهای زیرزمینی (چشمه، قنات، چاه)

د) ناخالصی‌ها و آلودگی‌های متداول آب: آب صددرصد خالص در طبیعت یافت نمی‌شود. در آب ممکن است ناخالصی‌ها و آلودگی‌های زیر دیده شود:

١- گازها، نظیر انیدرید کربنیک، هیدروژن سولفوره، متان، اکسیژن، ازت و…

۲- ترکیبات معدنی، مانند کلسیم، سدیم، فلوئور، آهن، ید، سولفاتها، بی کربنات‌ها و…

۳- مواد معلق غیرزنده، مانند ذرات رس و ذرات زنده (باکتری ها، قارچها، جلبکها). در آب ممکن است میکروبهای بی شماری وجود داشته باشد که با روش‌های جدید میکروب‌شناسی می‌توان آنها را تشخیص داد، لیکن جدا کردن و مطالعه همه میکروب‌ها از نمونه آب مورد مصرف، احتیاج به وقت زیادی دارد و هزینه زیادی را نیز در بر می‌گیرد. به طور معمول باکتریهای عادی روده در بررسی آلودگی‌های آب، ملاک عمل قرار می‌گیرند. برای تشخیص منشأ مدفوعی بودن آب از آزمایشهای تشخیص طبی استفاده می‌شود.

از آنچه که گذشت نتیجه می‌گیریم که تحت شرایط عادی برای تعیین آلودگی‌های آب به مواد مدفوعی، روش تشخیص آسان و عملی، جستجوی باکتریهای گروه «اشرشیاکلی» (اشرشیاکلی و گروه کلی فرم، باکتری‌های ساکن روده انسان هستند که بعضی از آنها در شرایطی بیماری‌زا می‌شوند.) و «کلی فرم» در نمونه آب است.

هـ) آبهای زیرزمینی:

۱- چشمه: چشمه محل ظاهر شدن آب زیرزمینی در سطح زمین است. در واقع چشمه چاهی است سطحی که آب آن از شکاف زمین به خارج جاری می‌شود. مناسبترین آب در روستا، چشمه سارهایی است که در بالا دست ده قرار دارد و آب آن به راحتی به روستا وارد می‌شود. آب چشمه نیازی به تصفیه ندارد در صورتی که نکات بهداشتی در موقع استفاده از آن رعایت شود.

۲- قنات: قنات که ما ایرانیان آشنایی کامل با آن داریم، شکل دیگری از آبهای زیرزمینی است که با حفر چاه (مادر چاه) به آن می‌رسند و به وسیله تونل‌های زیرزمینی افقی، آب آن را به سطح زمین هدایت می‌کنند و در سر راه تونل، به فواصل معین، چاههای هوا کش حفر می‌کنند. انتهای تونل یعنی ظاهر شدن آب قنات در سطح زمین «مظهر قنات» نامیده می‌شود. آبی که از مظهر قنات خارج می‌شود قابل اطمینان نیست، زیرا تمام عواملی که آب چاه دستی را آلوده می‌کند، موجب آلودگی آب قنات نیز می‌شود (شکل ۲).

شکل ۲- نحوه استفاده از آب قنات پس از ظاهر شدن

۳- چاه: حفر چاه، یکی از ساده‌ترین و عملی‌ترین راه‌های استفاده از آب زیرزمینی است. چاه اگر به طرز صحیح محافظت نشود، در معرض خطر آلودگی قرار می‌گیرد، به‌این ترتیب:

١- نفوذ آبهای سطحی آلوده از طریق طبقات خاک اطراف دهانه چاه

۲ – ورود آبهای سطحی آلوده از دهانه باز چاه

٣- نفوذ گرد و غبار و ورود آشغال، حشرات و پرندگان از دهانه چاه

۴- نفوذ آلودگی از چاه مستراح نزدیک و امثال آن

باید توجه کرد چاه آب مشروب حداقل ۱۰ متر از لوله فاضلاب، جویها و چاههای فاضلاب فاصله داشته باشد و شیب زمین طوری باشد که آب باران به طرف چاه جاری نشود. بررسی‌های مختلف نشان میدهد که عوامل بیماری‌زا می‌توانند به طور عمودی یا افقی در زمین حرکت کنند. این تغییر مکان با توجه به شیب زمین و جنس خاک متفاوت خواهد بود. بدین معنا که در خاک‌های خلل و فرج دار این مسافت بیشتر و در خاکهای سفت تر کمتر خواهد بود. هم چنین شیب زمین باعث افزایش حرکت عوامل بیماری‌زا می‌شود (شکل ۳).

شکل ۳- موقعیت چاه آب و فاضلاب در محیط مسکونی

و) بیماری‌های مرتبط با آب: مهم‌ترین بیماری‌هایی که از طریق آشامیدن و مصرف آب آلوده ممکن است به انسان سرایت کند، عبارتند از: بیماری‌های عفونی مانند حصبه، وبا، اسهال خونی و بیماری‌های انگلی نظیر بیلارزیوز یا پیوک، اسکاریدوز. علت انتشار آنها، آلوده شدن آب به مواد دفعی استفراغ، مدفوع و ادرار بیماران است. در کشورهای روبه رشد، ضایعات و مرگ و میر حاصل از این بیماری‌ها هنوز رقم قابل توجهی را تشکیل می¬دهد.

ناخالصی‌های ناشی از ترکیبات شیمیایی نیز باعث بعضی بیماری‌ها می‌شود. مثلا وجود مقادیری از فلوئور برای جلو گیری از پوسیدگی لازم است، اما فلوئور بیش از حد مجاز (۳میلی‌گرم در یک لیتر) (حد مجاز ۰/۸ تا ۱/۷ میلی‌گرم در یک لیتر آب است) به مینای دندان آسیب می‌رساند و سبب تغییر رنگ آن می‌شود. وجود نیترات زیاد نیز در آب آشامیدنی (حد مناسب ۴۵ میلی‌گرم در لیتر) ایجاد بیماری خونی (یک نوع بیماری که در آن هموگلوبین خون تبدیل به متهموگلوبینمی‌می‌شود.) خاصی در کودکان می‌کند که در کودکان شیرخوار ممکن است کشنده باشد. معمولا گذشتن آب از زمین‌های زراعتی که کود شیمیایی به آن اضافه شده است سبب اضافه شدن نیترات به آب می‌شود.

ز) تصفیه آب و روش‌های تصفیه آب در مقیاس کوچک: با اطلاع از منابع طبیعی آب و کیفیت آن نتیجه می‌گیریم که هیچ گونه آبی را نمی‌توان قبل از تصفیه و یا اطمینان از سالم بودن آن مصرف کرد. همیشه عمل تصفیه در مورد هر نوع آب آشامیدنی باید انجام شود. بنابراین، هدف از تصفیه آب عبارت است از:

– جدا کردن مواد شناور در آب (آشغال، مواد غیر محلول و…)

– عاری کردن آب از عوامل بیماری‌زا (میکروبها، املاح زیان آور)

– برطرف کردن رنگ، بو، طعم نامطبوع آب تا آنجا که مورد قبول مصرف‌کننده قرار گیرد.

برای تصفیه آب در مقیاس کوچک (یعنی مصرف فردی و یا خانگی)، سه روش کلی وجود دارد:

۱- جوشاندن

۲- صاف کردن

٣- گندزدایی توسط مواد شیمیایی

هریک از این سه روش را می‌توان به تنهایی و یا همراه دو روش دیگر به کار برد.

ح) تصفیه آب به روش جوشاندن، صاف کردن، گندزدایی با مواد شیمیایی

۱- جوشاندن: روش رضایت بخشی برای نابودی عناصر بیماری‌زا است. بسیاری از عوامل بیماری‌زا نظیر باکتری، اسپور، کیست و تخمها با جوشاندن صحیح آب از بین می‌روند.

جوشاندن آب باید پس از صاف کردن در ظرف مناسب در حرارت ۱۰۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۲۰ دقیقه انجام شود. بهتر است آب جوشانده شده را برای سرد شدن و نگهداری در همان ظرف با سرپوش مناسب نگهداری کرد. برای این که طعم جوشیدگی به تدریج از بین برود، آب را تا نیمه در ظرف پر کنید.

۲- صاف کردن: صافی‌هایی که برای صاف کردن آب در مصارف خانگی به کار می‌رود بر دو نوع است: صافی شنی که بستر آن از طبقات شن درشت تشکیل شده است (صافی تند) و صافی سفالی که بستر صافی از طبقات شن ریزتر تشکیل شده است (صافی کند). طبقات صافی شنی کند یا سفالی که در روستا می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد از کف صافی (مثلا یک بشکه فلزی) به طرف بالا عبارت است از: سنگ ریزه (به قطر ۱۰ سانتی‌متر)، شن درشت (به قطر ۱۰ سانتی‌متر)، شن ریز (به قطر ۱۰ سانتی‌متر) و ماسه نرم (۴۵ سانتی‌متر)، (شکل ۴).

پس از صاف کردن آب، آب صاف شده را می جوشانند یا با مواد شیمیایی گندزدایی می‌کنند تا میکروبهای آن از بین برود. صافی‌ها هر چند وقت یکبار باید پاک شود تا میزان آب صاف شده تقلیل پیدا نکند.

شکل ۴- صافی شنی کند جهت روستا

۳- گندزدایی با مواد شیمیایی: کلر، باکتری کشی قوی و گندزدایی مفید برای آب آشامیدنی است و بر باکتری‌هایی که عمدتا با بیماری‌های منتقل شونده توسط آب ارتباط دارند، مؤثر است؛ حتی در مقادیر معمولی، روی بعضی میکروبها که در داخل ذرات معلق محصور شده باشند نیز اثر می‌کند.

کلر، بلافاصله پس از اضافه شدن به آب با مواد آلی موجود در آب ترکیب می‌شود. اضافه کردن کلر به آب باید کافی باشد تا به صورت آزاد در آب باقی بماند. همین کلر آزاد است که خاصیت باکتری کشی قوی دارد و سبب گندزدایی آب می‌شود.

ط) تهیه محلول یک درصد کلر: برای تهیه یک لیتر محلول یک درصد کلر، چهل (۴۰)‌ گرم کلرورآهک (۲/۵ قاشق چایخوری) و یا پانزده‌گرم هیپوکلرات پرقدرت (یک قاشق چایخوری) را در یک ظرف مناسب ریخته، آنقدر آب اضافه میکنیم تا حجم محلول به یک لیتر برسد. چنین محلولی یک درصد کلر قابل استفاده خواهد داشت. آهک بی اثر پس از چند ساعت ته نشین می‌شود و کلر خالص در محلول صاف باقی می‌ماند.

سه قطره از این محلول یک درصد، برای گندزدایی یک لیتر آب کافی است. اگر آب صاف ولی رنگین باشد (نظیر چای کمرنگ) و یا اگر بوی مخصوص داشته باشد، مقدار کلر را باید دو برابر کرد شش قطره برای هر لیتر).

برای خوب انجام شدن عمل گندزدایی و سرعت عمل کلرزنی باید به نکات زیر توجه کرد:

١- پس از اضافه کردن کلر به آب، آن را به هم زد تا کلر در تمام قسمتها حل شود. حداقل کلر باید نیم ساعت با آب تماس داشته باشد تا باکتری‌ها از بین بروند و مقداری کلر آزاد نیز در آب باقی بماند تا با اطمینان برای آشامیدن مورد مصرف قرار گیرد.

۲- به طور کلی آب‌های بسیار آلوده که محتوی مقادیر زیادی مواد آلی هستند و یا آبهای تیره برای کلرزنی مناسب نیستند. ابتدا باید آنها را صاف کرده، سپس کلر به آن اضافه کرد.

٣- کلر، یک ماده سمی است. در به کار بردن آن باید احتیاط کرد تا خطری متوجه مصرف‌کننده و مسئول کلرزنی نشود. محلول آماده شده کار را باید در بطری‌های تیره رنگ در محل تاریک نگهداری کرد و قوطی‌های گرد هیپو کلریت را نیز حتی المقدور در جای خنک نگهداشت.

فاضلاب

الف) تعریف فاضلاب: آب مصرف شده در خانه، صنعت، شهر، کشاورزی و… را فاضلاب می‌گویند.

آب با کیفیت استاندارد و شفاف و زلال وارد بدن می‌شود و به صورت ادرار و مدفوع خارج می‌شود. در آشپزخانه، بقایای مواد غذایی و مایع ظرفشویی، در حمام چرک بدن و لباس، صابون و شامپو به آن اضافه می‌شود و به داخل چاه دفع می‌شود. در صنایع، املاح شیمیایی مختلف به آن اضافه می‌شوند. در کشاورزی، کود، حشره کش و علف کش اضافه می‌شود و یا فاضلاب سطح شهر که غبار مواد نفتی و… را با خود می برد. از آنجا که فاضلاب اعم از فاضلاب خانگی و صنعتی شهری توسط لوله بزرگی به خارج از شهر هدایت می‌شود و گاهی بدون تصفیه وارد رودخانه شده و یا به مصرف آبیاری سبزیها می‌رسد و در کشاورزی مورد مصرف قرار می‌گیرد می‌تواند بر روی سلامت محیط زیست تأثیراتی بگذارد.

ب) اثرات فاضلاب بر محیط زیست: فاضلابها می‌توانند اثرات منفی مهمی در محیط زیست بگذارند، که به بعضی از آنها اشاره می‌شود:

١- اضافه کردن موجودات بیماری‌زا به محیط مثل میکروبها، ویروس‌ها و انگل‌ها

۲- مرگ زودرس رودخانه‌ها و یا مردابها. به دلیل این که در فاضلاب، مقدار زیادی ازت و فسفر وجود دارد و این مواد سبب رشد بیش از حد جلبکها شده، در نتیجه رشد سریع و تنگ شدن فضا، جلبکها می‌میرند و رسوب‌گذاری می‌کنند و باعث مرگ زودرس رودخانه‌ها و مردابها می‌شوند.

٣- افزودن مواد شیمیایی محلول به محیط. مواد شیمیایی موجود در فاضلابها دو دسته هستند: الف) مواد شیمیایی آشنا برای تجزیه کننده‌های طبیعی که مشکلی به وجود نمی‌آورند.

ب) مواد شیمیایی مصنوعی یا ساخته شده توسط بشر مثل حشره کش‌ها و علف کشها. این مواد برای تجزیه کننده‌های طبیعی ناآشنا هستند و بدون تجزیه در محیط باقی می‌مانند و حالت تجمعی پیدا می‌کنند و چون وارد زنجیره غذایی می‌شوند، برای کل موجودات و از آن جمله انسان، عوارضی را به وجود می‌آورند. به‌این صورت که وقتی فاضلاب به دریا ریخته می‌شود، این مواد شیمیایی توسط جلبکها خورده می‌شوند. جلبک مورد مصرف کروستاسه (موجوداتی که از جلبکها استفاده می‌کنند) قرار می‌گیرد و ماهی، کروستاسه را می خورد و انسان، ماهی را می خورد و صدها برابر آن ماده اصلی که در محیط آب بود به بدن ما می‌رسد و خواص سرطان‌زایی یا عوارض دیگر مواد، این گونه به انسان سرایت می‌کند.

۴- افزودن مواد نفتی و روغنی به محیط. فاضلاب‌هایی که حاوی مواد نفتی و روغنی هستند مشکلاتی را ایجاد می‌کنند بدین صورت که مواد نفتی اولا دارای مواد آلی و معدنی محلولی هستند که هرچند انحلال آنها کم است، ولی سمی هستند و می‌توانند باعث مرگ موجودات آبزی شوند.

ثانیا نفت روی آب لایه‌ای تشکیل میدهد. این لایه نفتی، انتقال اکسیژن را قطع می‌کند و در عمق آب، دیگر تبادلات اکسیژن انجام نمی‌شود و موجودات هوازی بخاطر کمبود اکسیژن و وجود مواد شیمیایی خفه می‌شوند و هزاران ماهی مرده در ساحل، مشاهده می‌شود.

۵- آلودگی حرارتی. فاضلاب نیروگاهها، پالایشگاه‌ها و کلیه برج‌های خنک‌کننده که وارد آب دریا می‌شود، درجه حرارت آب را بالا می برد و باعث کم شدن اکسیژن آب می‌شود. (میزان اکسیژن محلول در آب، با درجه حرارت، نسبت عکس دارد.) و این کمی اکسیژن باعث خفگی موجودات آبزی می‌شود. همچنین موجودات آبزی که خونسردند، نمی‌توانند افزایش ناگهانی درجه حرارت آب را تحمل کنند و باعث مرگ آنها می‌شود.

حال چه باید کرد:

وظیفه همگان است که با توجه به کمبود منابع آب شیرین در سطح کره زمین و مشکلات و هزینه‌های مربوط به تهیه و تصفیه آب، در مصرف آن نهایت اعتدال و صرفه جویی را رعایت کنند. ما باید آب را طوری مصرف کنیم که باعث آلودگی آن نشود و تشکیلات تصفیه فاضلاب‌ها نیز باید به درستی طراحی شوند تا باعث آلودگی منابع آب و محیط زیست نشوند.

دفع بهداشتی مدفوع

الف) اهمیت مسئله: در بسیاری از نقاط محروم دنیا بیماری‌هایی که از طریق فضولات انسانی به دیگران سرایت می‌کند، بزرگترین رقم بیماری‌های واگیردار را تشکیل می‌دهد. وبا، حصبه، اسهال خونی، اسهال کودکان و بعضی از بیماری‌های انگلی و آمیبی، بیماری‌هایی هستند که مستقیما با دفع نادرست فضولات انسان، ارتباط دارند، به خصوص کشاورزان و خانواده‌های آنها را بیمار و ناتوان می‌کنند و قدرت انجام کار و تولید آنان را کاهش می دهند.

در مدفوع شخص بیمار و یا بیمار به ظاهر سالم، عوامل بیماری‌زا و تخم انگل وجود دارد. این عوامل با مدفوع در محیط پراکنده شده، ممکن است آب مشروب، شیر و سبزیها را آلوده کند و مردم سالم با خوردن آنها بیمار شوند (شکل ۵).

برای مبارزه و پیشگیری از انتشار این بیماری‌ها و جلوگیری از پراکنده شدن فضولات، قدم اساسی جمع¬آوری و دفع صحیح مدفوع است. برای نیل به‌این هدف ساده‌ترین راه، ساختن مستراح بهداشتی است.

شکل ۵- انتقال بیماری‌ها به وسیله مدفوع

ب) شرایط دفع بهداشتی فضولات انسان: فضولات انسان باید به نحوی دفع و جمع‌آوری شوند که:

١- موجب آلودگی سطح خاک نشوند. بدین معنی که توالت باید دارای چاله باشد تا مدفوع در آن قرار گیرد و به سطح خاک نرسد.

۲- موجب آلودگی آبهای زیرزمینی نشود.

٣- باعث آلودگی آبهای سطحی نشود.

۴- مگس و سایر حشرات و حیوانات به آن دسترسی پیدا نکنند.

۵- فضولات پس از دفع از بدن، باید حدود ۶ ماه داخل چاه بمانند تا مراحل تجزیه و فساد در فضولات پایان پذیرد و میکروبها و تخم انگل‌های بیماری زای آن نابود شوند. آن وقت می‌توان از آن به عنوان کود در کارهای کشاورزی استفاده کرد.

۶- مستراح ساده بوده، متعفن و بدنما نباشد.

از آنجا که سرعت حرکت آلودگی‌های شیمیایی در طبقات خاک دو برابر سرعت باکتریهاست، بر این اساس باید در انتخاب محل مناسب برای چاه مستراح دقت کافی مبذول داشت. چاه مستراح نباید در بالا دست چاه آب در زمین‌های شیب دار احداث شود. محل احداث چاه مستراح باید در طرف راست یا چپ چاه آب باشد. این کار تا حد زیادی از امکان انتقال آلودگی می‌کاهد. اگر چنین کاری امکان نداشت، باید دو چاه را در فاصله پانزده متری یکدیگر احداث کرد.

دفع بهداشتی زباله

الف) تعریف زباله: به پس مانده‌های غذایی، آشغال، خاکستر، خاک خیابان‌ها و ساختمانها، زباله گفته می‌شود.

پس مانده‌های مواد غذایی شامل بقایای سبزیها، میوهها، مواد گوشتی و… که قابل تخمیر هستند، در صورتی که چند روزی پس از تولید، از منزل خارج نشوند، متعفن شده و حشرات را نیز به خود جلب می‌کنند. این مواد محیط مناسبی برای رشد انواع عوامل بیماری‌زا هستند که آلودگی و انتشار آنها در محیط، بسیار خطرناک است و می‌توانند سلامت و بهداشت جامعه را به خطر بیندازند. دفع غیربهداشتی زباله، باعث جلب موشها، سگها و گربه‌ها می‌شود که‌این موارد نیز می‌توانند مشکلاتی را ایجاد کنند. زباله، باید به درستی جمع آوری، حمل و دفع شود و این امر بدون همکاری مردم با شهرداریها امکان پذیر نخواهد بود.

ب) جمع‌آوری زباله: جمع‌آوری زباله در خانه، کارخانه، بیمارستان و… باید در ظروف سرپوش دار قابل شستشو و زنگ نزن انجام گیرد. حجم این نوع ظروف نباید از ۱۱۰ تا ۱۲۰ لیتر تجاوز کند. دو طرف آن باید مجهز به دو دستگیره باشد تا حمل آن را آسان کند و حمل‌کننده را آلوده نکند. در صورتی که کیسه نایلونی مناسب برای این منظور به کار رود، موجب تسهیل در حمل زباله نیز خواهد شد.

فاصله بین دو تخلیه ظرف زباله نباید بیش از ۲۴ ساعت باشد، زیرا در اثر تخمیر، پس مانده‌های مواد غذایی بوی تعفن گرفته، مگس و سایر حشرات در آن تخم ریزی می‌کنند. همچنین زباله را فقط هنگامی‌که رفتگران برای جمع‌آوری مراجعه می‌کنند باید به طور در بسته به خارج خانه آورد. گذاشتن و و ماندن زباله‌ها در معابر عمومی باعث پراکندگی و اشاعه عوامل بیماری زا، و ازدیاد مگس می‌شود.

زباله‌های بخش عفونی بیمارستانها باید سوزانیده شوند، برای این منظور معمولا از کوره‌های زباله سوز استفاده می‌شود. سوزانیدن زباله به خصوص وقتی که عمومیت پیدا کند موجب آلودگی هوا می‌شود. باید از این عمل ممانعت شود.

بازیابی مواد از داخل زباله‌ها که در بعضی موارد دیده می‌شود، عملی غیربهداشتی است و موجب به خطر انداختن سلامتی مردم می‌شود. مگر آنکه مردم بعضی مواد قابل استفاده مثل شیشه، پلاستیک، کاغذ و… را جداگانه به رفتگران تحویل دهند. در روستاها با آموزش به روستاییان باید آنان را تشویق کرد تا زباله‌ها را در کیسه و در صورت عدم امکان در سطل‌های سرپوش دار جمع‌آوری کنند و با گذاشتن بشکه‌های مناسب در گذرگاه‌ها مردم را عادت داد که زباله‌ها را باید در بشکه‌ها جمع‌آوری کرده و از ریختن آن در معابر پرهیز کرد.

ج) حمل زباله: در شهرها، زباله توسط ماشین‌های شهرداری حمل می‌شود. ماشین‌های مخصوص زباله کش به صورتی است که بشکه‌ها مستقیما به درون آن خالی می‌شوند، اما اگر از وانتها و کامیون‌های روباز برای این منظور استفاده شود عملا زباله‌ها در معابر پراکنده می‌شود. استفاده از دستکش و لباس کار برای رفتگران الزامی است.

د) دفع زباله به طرق زیر انجام می‌گیرد:

– سوزانیدن: چنان که گفته شد سوزانیدن موجب آلودگی هوا می‌شود و خطرات آتش سوزی را به دنبال خواهد داشت و فقط در مورد دفع زباله‌های آلوده به عوامل بیماریزا مانند زباله‌های بیمارستانی توصیه می‌شود.

– انباشته کردن: انباشته کردن، ابتدایی‌ترین شکل دفع زباله است، غیربهداشتی بوده و نباید به‌این طریق زباله را دفع کرد.

– دفن بهداشتی زباله: زباله را در گودال ریخته و روی آن را با خاک می پوشانند. پس از مدتی زباله‌ها تخمیر و تبدیل به کود خواهد شد. محل دفن زباله باید از شهر و روستا کاملا دور باشد.

در صورتی که گودال در محل وجود نداشت می‌توان برای این منظور شیارهای مناسب حفر کرد.

زباله را درون گودال می‌ریزند و آن را فشرده می سازند. سپس با قشری از خاک با ضخامتی در حدود ۲۰ سانتی‌متر آن را می پوشانند. این عمل را تکرار می‌کنند. یعنی هر بار پس از ریختن زباله آن را با یک طبقه جدید قشر خاک پوشانده، و این کار را آنقدر ادامه می دهند تا گودال هم سطح زمین اطراف شود.

شکل ۶- دفن بهداشتی زباله

– کمپوست: تبدیل زباله به کود را کمپوست (Compost) می‌گویند (شکل ۶- ۹). در طی این روش موادی مثل حلبی، پلاستیک و شیشه و سفال را از زباله جدا کرده و باقیمانده را بعد از خرد کردن وارد مخزن و برای تجزیه آماده می سازند. پس از تخمیر و تجزیه آن را خشک کرده، خرد می‌کنند. کود تهیه شده را با بسته‌بندی مناسب به بازار عرضه می‌کنند.

آلودگی خاک

آلودگی خاک، معمولا یکی از نتایج از بین بردن غیربهداشتی مدفوع انسان و استفاده از آن به عنوان کود در کشاورزی است.

در کشورهای در حال توسعه، آلودگی خاک به عوامل بیماریزا دارای اهمیت زیادی است. در این کشورها، انگل‌های رودهای مهم‌ترین مسأله آلودگی خاک را تشکیل میدهند که به علت دفع غیربهداشتی مدفوع، فاضلاب غیربهداشتی و خانگی و مصرف مدفوع انسانی به عنوان کود در کشاورزی است.

عوامل بیماری‌زا که خاک را آلوده می‌کنند و از این طریق موجب بیماری در انسان می‌گردند به سه گروه تقسیم می‌شوند:

١- عوامل بیماری زای دفع شده از انسان که مستقیما خاک را آلوده می‌کنند و یا از راه مصرف سبزی‌های گندزدایی نشده‌ای که با کود انسانی تغذیه شده اند، به انسان منتقل می‌شوند.

در نواحی که از مدفوع انسانی به عنوان کود استفاده می‌شود، آلودگی خاک و محصولات کشاورزی حتمی است. در این نواحی بیماری‌های روده‌ای به صورت بومی در می آید و میزان ابتلای به انگل‌های روده‌ای افزایش می یابد. عوامل بیماری‌زا مانند باسیل حصبه در جاهایی که با فاضلاب آبیاری شده است، در شرایط مرطوب زمستان تا ۷۰ روز و در شرایط خشک تابستان تا حدود نصف این مدت دوام می‌آورند. تخم آسکاریس در خاک بیش از ۲ سال در نواحی معتدل زنده می‌ماند.

۲- عوامل بیماریزای حیوانی، که از طریق تماس مستقیم با خاک‌های آلوده، از مدفوع حیوانی به انسان منتقل می‌شوند (عامل بیماری سیاه زخم).

٣- عوامل بیماریزایی که به طور طبیعی در خاک یافت می‌شوند و انسان در اثر تماس مستقیم با این گونه خاک‌های آلوده مبتلا می‌شود (عامل بیماری کزاز).

بهداشت هوا

اطراف کره زمین را مخلوطی از گازهای مختلف مانند نیتروژن و اکسیژن به ضخامت تقریبی صد کیلومتر در برگرفته است و به عنوان هوا مورد استفاده موجودات زنده قرار می‌گیرد. مقدار اکسیژن موجود در هوا فقط در ۵ تا ۶ کیلومتر اولیه برای تنفس کافی و از آن قسمت بالاتر به علت کم شدن اکسیژن مشکلات تنفسی ایجاد خواهد شد.

مقدار هوا، محدود بوده و باد که یک عامل مهم طبیعی است، عملا آلودگی‌ها را از جایی به جای دیگر منتقل می سازد و نمی‌توان هر مقدار و هر نوع آلودگی را وارد هوای کره زمین کرد.

هوا، ضروری‌ترین ماده برای ادامه زندگی و تندرستی است و اگر این ماده اصلی و مهم حیاتی، به مواد خارجی و مضر آلوده شود، بشر مجبور است در هر بار تنفس مقداری مواد خارجی و مسموم‌کننده همراه هوای تنفسی به درون ریه‌ها فرستاده و از این طریق در معرض خطر اثرات نامطلوب و گاه کشندۀ آن قرار گیرد.

الف) هوای آلوده: با توجه به ترکیب اصلی و طبیعی هوا، وقتی مواد زاید در جو به حدی برسد که بر سلامتی انسان اثر سوء بگذارد و یا موجب ضررهای اقتصادی شود، می‌گویند هوا آلوده است.

ضرر اقتصادی شامل اثرات نامطلوب آلودگی هوا بر حیوانات، گیاهان، اشیا و حتی انسان هم می‌شود. آلودگی هوا را به صورتهای دیگر نیز تعریف کرده اند که جامع‌ترین آنها تعریف زیر است:

هوای آلوده، «هوایی است که غلظت یک یا چند ماده زاید در آن از حد مجاز بیشتر باشد.»

مواد آتشفشانی، گوگرد آب‌های معدنی و همچنین گرد و غبارهای حاصل از بیابانهای بی علف بخصوص در مواقع طوفان مثال‌های خوبی برای معرفی آلوده کننده‌های طبیعی است. باید اضافه کرد که تا آن جا که دست انسان کمک به تشدید این گونه آلودگی‌ها ننماید، حجم آنها در حدی است که معمولا طبیعت از عهده ترمیم زیانهای مربوط به آنها برآمده و مشکل چندانی برجای نمی‌ماند. ولی متأسفانه با از بین رفتن جنگل‌ها و بوته زارها هر روزه بر حجم این گونه آلودگی‌ها اضافه می‌شود و اثرات بد آن به آلودگی بیشتر محیط کمک می‌کند. به آلوده کننده‌های طبیعی باید ذرات فضایی حاصله از متلاشی شدن سیارات، دود ناشی از حریق جنگلها و گرده گیاهان را افزود.

ب) آلوده کننده‌های مصنوعی: در زندگی روزمره ما آن چه از لحاظ بهداشت محیط زیست دارای اهمیت بیشتری است، آلودگی‌های حاصل از فعالیتهای انسانی به خصوص در ارتباط با هواست. مهم‌ترین این آلوده کننده‌ها در شهرهای بزرگ دنیا عبارتند از: گاز منواکسید کربن، گاز انیدریدسولفورو، اکسیدهای نیتروژن و ذرات و مواد معلق.

گاز منواکسید کربن: گاز منواکسید کربن که در اصطلاح عامیانه آن را «گاز زغال» می‌گویند، در درجه اول مولود سوخت بنزین در اتومبیل‌ها و سایر مواد نفتی است. این گاز فاقد رنگ و بو بوده ولی دارای خاصیت شیمیایی بسیار قوی و خطرناک است. مهم‌ترین اثر آن ترکیب سریعش با هموگلوبین خون و تشکیل «کربوکسی هموگلوبین» است که موجب خفگی می‌شود.

گاز انیدرید سولفورو: گاز انیدرید سولفورو بیشتر در جاهایی وجود دارد که از زغال سنگ و محصولات نفتی سنگین نظیر گازوئیل برای سوخت استفاده می‌کنند. این گاز دارای بوی زننده و خاصیت شیمیایی بسیار قوی است. در هوا تحت شرایط خاصی با اکسیژن و سپس بخار آب موجود در هوا ترکیب شده، انیدریدسولفوریک و پس از آن اسید سولفوریک تولید می‌کند. چون مصرف زغال سنگ و مواد نفتی روزافزون است، افزایش این گاز در هوای شهر به خصوص شهرهای صنعتی نیز به همان نسبت بالا می‌رود.

اکسیدهای نیتروژن: در نتیجه احتراق در موتورهای بنزینی و در بعضی از کارخانه‌ها برخی از و اکسیدهای نیتروژن تولید می‌شوند که گازهای بسیار خطرناک و مسموم‌کننده هستند. هرچه گرمای موتور زیادتر باشد، مقدار بیشتری اکسید نیتروژن تولید می‌شود.

ذرات و مواد معلق: مهم‌ترین این مواد عبارتند از: گردو غبار، دود و دوده.

گردو غبار، ناشی از بخار مواد جامد، هریک به نوبه خود اثرات نامطلوب بهداشتی و اقتصادی در زندگی انسان دارد و در اندازه‌های مختلف در فضا موجود است.

دود و دوده، از احتراق ناقص مواد آلی، چوب و زغال تولید می‌شود. شکل ۷ آلودگی هوا توسط دود کارخانه‌ها و کوره‌ها را نشان می دهد.

شکل ۷- گازهای خطرناک و دودی که از دودکش کارخانجات متصاعد می‌شود باعث آلودگی شدید هوا می‌شوند و عوارض گوناگونی نه تنها در انسان بلکه در حیوانات و حتی گیاهان نیز ایجاد می‌کنند.

ج) منابع آلودگی هوا: منابع آلودگی هوا؛ به سه بخش مهم زیر تقسیم می‌شود:

١- صنایع. نظیر کارخانه‌های صنعتی، نیروگاههای برق، پالایشگاهها، کارخانه‌ها و کوره‌های تهیه مصالح ساختمانی، کارخانه‌های کاغذسازی و مواد شیمیایی و نظایر اینها

۲- سوخت خانگی و تجاری نظیر بخاری و وسایل‌گرم‌کننده خانگی، تأسیسات حرارتی، نانوایی، حمام‌های عمومی و کارگاههای کوچک در سطح شهر

٣- وسایط نقلیه بنزینی، دیزلی و گازی

د) اثرات آلودگی هوا بر انسان و محیط انسانی

۱- اثر آلودگی بر انسان: چون بحث کامل جزئیات اثرات آلودگی هوا بر انسان در این کتاب میسر نیست، فقط به ذکر کلیاتی اکتفا می‌شود. در حال حاضر اطلاعات نسبتا جامعی درباره اثرات گوناگون ذرات، گازها و باکتری‌های موجود در هوا در دست است و مسلم شده است که آلودگی هوا موجب خمودگی، ناراحتی، سردرد، مستعد شدن بدن برای ابتلا به بیماری، تشدید بیماری‌های تنفسی مانند برونشیت و بیماری‌های قلبی می‌شود. عده‌ای معتقدند که مواد آلی موجود در هوا موجب بروز «حساسیت» یا «آلرژی» می‌شود. اثرات مربوط به سرطان‌زایی آلوده کننده‌های هوا در دست مطالعه است و هنوز به طور قاطع روشن نشده است.

۲- اثر آلودگی بر گیاهان: تعدادی از آلوده کننده‌های هوا از قبیل انیدریدسولفورو موجب تقلیل محصول، تضعیف و یا مرگ گیاهان می‌شوند.

٣- اثر آلودگی بر حیوانات: آلودگی هوا در مناطق صنعتی، باعث تلف شدن رمه‌های گوسفند و اسب می‌شود و یا در اثر خوردن علوفه ذخیره شده که به فلوراید، آغشته شده است، بیماری «فلورز» در حیوانات را سبب شده که منجر به رشد نامناسب استخوانهای آنها می‌شود.

۴- اثرات اقتصادی آلودگی: گفته شد آلودگی هوا هر سال خسارتی بالغ بر میلیونها ریال به محصولات کشاورزی وارد می سازد. علاوه بر آن، هوای آلوده به علت دارا بودن اسیدسولفوریک اثر تخریبی بر روی گیاهان، ساختمانها و فلزات در شهرها دارد. دوده و ذرات معلق در هوا سبب می‌شوند که البسه، نمای ساختمان ها، پرده و سایر وسایل زندگی سریعا کثیف شده و دفعات شست و شوی آنها و بیشتر گردد.

هـ) عوامل طبیعی و تأثیر آنها در آلودگی هوا: عوامل طبیعی هریک به نحوی در وضع آلودگی هوا اثر داشته و موجب کاهش و یا تشدید آلودگی هوا می‌شوند. مهم‌ترین این عوامل عبارتند از: باد، باران، گیاهان و مه.

۱- باد: باد عامل بسیار مؤثری در رقیق کردن غلظت آلودگی بوده و هرچه تلاطم و شدت آن بیشتر باشد، اثرات مفید آن از لحاظ رقیق کردن آلودگی زیادتر است. باید به خاطر داشت که باد فقط عامل جابه جایی آلودگی است نه عامل برطرف‌کننده آن. بنابراین، نباید به صرف وجود باد خود را مجاز به آلوده ساختن هوا بکنیم.

۲- باران: باران از لحاظ شست و شوی هوا و گرفتن ذرات محلول و غیر محلول و همچنین باکتری‌های موجود در آن عامل مؤثر و مفیدی است. شست و شوی هوا و رسوب دادن مواد فوق بیشتر در ساعات اول بارندگی صورت می‌گیرد و به همین دلیل در نقاطی که از آب باران برای آشامیدن استفاده می‌شود، مقامات بهداشتی توصیه می‌کنند که در ساعات اول بارندگی که آب باران آلوده است از جمع‌آوری آن در آب انبارها خودداری شود.

۳- گیاهان: عامل طبیعی دیگری که در تقلیل آلودگی هوا بسیار مؤثر است، گیاهان هستند. گیاهان مقداری از گاز انیدرید سولفورو و گاز کربنیک هوا را می‌گیرند و در عوض مقدار قابل ملاحظه‌ای اکسیژن وارد هوا می‌کنند. بنابراین، یکی از اعمال مهم گیاهان در طبیعت سالم کردن هوا است. تلاش بیشتر در ایجاد فضای سبز در شهرها، به منظور افزایش اکسیژن و کاهش آلوده کننده‌های هوا است.

۴- مه: مه همان طوری که گفته شد موجب پایداری هوای آلوده و تشدید تأثیر آن می‌شود. ذرات مه که از مولکول¬های هوا سنگین ترند و از آنها پایدارتر هستند، به آلودگی هوا کمک می‌کند. روی این اصل در شهرهایی نظیر لندن که رطوبت نسبی هوا زیاد است، خطر آلودگی هوا در شرایط مساوی بیش از شهرهای خشک است. 

و) مبارزه با آلودگی هوا: منظور از مبارزه با آلودگی هوا، رسیدن به هدف‌های زیر است:

– کمک به بهبود بهداشت عمومی، حفاظت شرایط مناسب جوی و به حداقل رساندن زیانهای اقتصادی ناشی از آلودگی هوا

– تقلیل تراکم مواد آلوده‌کننده هوا

– تقلیل اثرات روانی نامطلوب و نارضایتی عمومی به علت تماس طولانی با دود و کم شدن وسعت دید در نتیجه غبارهای ایجاد شده

– به حداقل رساندن زیان¬های اقتصادی ناشی از آلودگی هوا از طریق کاهش خساراتی که به ساختمانها و محصولات کشاورزی وارد می‌شود.

– کاهش هزینه‌های مربوط به نظافت مداوم داخل منازل شخصی

– کاهش احتمال عدم رشد و از بین رفتن درختان پر ارزش در مناطق شهری که در نتیجه تماس طولانی آنها با هوای آلوده اتفاق می افتد.

– کاهش و جلوگیری از بیماری حیوانات و از بین رفتن آنها

برای نیل به هدف‌های بالا باید در انتخاب محل مناسب برای احداث کارخانه‌های صنعتی، ازدیاد فضای سبز، کنترل وسایط نقلیه و آگاهی مردم در جهت کنترل آلودگی وسایل خانگی اقدام نمود.

بهداشت اماکن عمومی

تعریف: اماکن عمومی به محل‌هایی گفته می‌شود که ورود به آنها برای عموم آزاد است و به منظور صرف غذا، استراحت و اقامت مورد استفاده قرار می‌گیرند. مانند رستورانها، هتل ها، مکانهای ورزشی، استخرها، سینماها و…. از بین اماکن عمومی، به دلیل اهمیت مواد غذایی به بهداشت اماکنی که با مواد غذایی از تولید تا مصرف سر و کار دارند اشاره می‌شود.

بهداشت مواد غذایی در اماکن عمومی: عرضه بهداشتی مواد غذایی در مراکز تهیه، توزیع و فروش مواد غذایی و اماکن عمومی از مسائل مهم بهداشت مواد غذایی محسوب می‌شود. لذا رعایت نکات زیر ضروری است:

الف) بهداشت کارگران مواد غذایی

کلیه کارگرانی که با مواد غذایی سر و کار دارند ملزوم به رعایت نکات زیر می باشند:

۱- گرفتن کارت تندرستی و انجام آزمایشات از نظر بیماری‌های روده‌ای، انگلی، آمیزشی و ریوی (حداقل یکبار در سال)

۲- رعایت بهداشت فردی و کوتاه نگاه داشتن موی سر، صورت و ناخن‌ها

۳- شستن مرتب دست‌ها با آب‌گرم و صابون به خصوص بعد از خارج شدن از توالت

۴- در صورت داشتن زخم در دست‌های کارگران، خودداری از تماس با مواد غذایی تا بهبودی کامل

۵- استفاده از دستکش و انبرهای مخصوص برای برداشتن مواد غذایی

۶- استفاده از روپوش و کلاه مخصوص

۷- استحمام مرتب و تعویض لباس‌های زیر و استفاده از روپوش سفید در موقع کار

ب) بهداشت محیط مراکز تهیه، تولید، توزیع و فروش مواد غذایی

۱- آب مصرفی این اماکن و سیستم دفع فاضلاب آنها باید بهداشتی باشد. آب مورد نیاز باید از شبکه آب شهر تأمین و در محل‌های خارج از شهر، از آب ضدعفونی شده استفاده شود.

۲- کف و دیوارها تا ارتفاع دو متر باید قابل شستشو بوده، از جنسی پوشانده شود که آب به آن نفوذ نکند.

٣- بقیه دیوارها و سقف باید سالم و به رنگ روشن رنگ آمیزی شود.

۴- کف، دارای شیب مناسب به طرف مجرای کف شو باشد.

۵- نور و تهویه مراکز مزبور باید مطابق با شرایط بهداشتی باشد.

۶- سوراخها و راه‌های ورود جوندگان به محیط این مراکز باید مسدود شوند.

۷- در و پنجره باید سالم و رنگ آمیزی شده باشد. با نصب توری بر روی در و پنجره‌های بازشونده از ورود حشرات به‌این مراکز جلوگیری شود.

۸- زباله باید در ظروف سربسته و به طرق بهداشتی جمع‌آوری شود.

ج) بهداشت وسایل و تجهیزات مراکز تهیه، تولید، توزیع و فروش مواد غذایی

١- کلیه ظروف مورد استفاده برای تهیه، نگهداری و طبخ غذا و هم چنین وسایل و لوازم کار باید از وسایل زنگ نزن بوده، از جنسی باشد که نظافت آنها به آسانی صورت پذیرد.

۲- جنس دیگها و وسایل طبخ باید از مواد زنگ نزن بوده و از فلزاتی ساخته شده باشد که با مواد غذایی ایجاد ترکیبات سمی نکنند.

۳- در صورت استفاده از ظروف مسی، باید آنها را مرتب سفید کرده و از به کار بردن ظروف مسی زنگ زده خودداری کرد.

۴- ظروف مورد استفاده باید به نحوی انتخاب شوند که بدون شکستگی و لب پریدگی بوده و از مصرف ظروفی که دارای لب پریدگی هستند، خودداری شود.

۵- وسایل کار از قبیل دیگ، آبکش، به هم زن، ملاقه و سیخهای کباب را باید پس از پایان کار کاملا شسته، تمیز کرد و در جای مناسب قرار داد.

۶- در نظافت چرخ گوشت باید دقت کامل به عمل آید. پس از پایان کار آن را شستشو داده و در محل محفوظی نگاهداشت و یا روی آن را با پارچه تمیز پوشاند.

۷- ظروف و وسایل صرف غذا مثل بشقاب، لیوان، قاشق و چنگال اماکن عمومی، باید پس از هربار مصرف کاملا شستشو و با ماده¬ی گندزدا، مثل پرکلرین ضدعفونی شود.

در محل‌هایی که دسترسی به ماده گندزدا نیست ساده‌ترین روش استفاده از آب‌گرم با ۸۰ درجه سانتی گراد حرارت است. ظروف را پس از گرفتن چربی و نظافت، می‌توان مدت ۵ الی ۲۰ دقیقه در آب‌گرم قرار داد.

۸- از خشک کردن ظروف با حوله و وسایل پارچه‌ای باید خودداری شود. ظروف را پس از شستشو و ضدعفونی باید به طور مورب در جای مخصوص قرار داد تا خشک شود.

۹- برای نگهداری مواد غذایی از یخچال و سردخانه استفاده شود.