حس چشایی از عملکرد چشایی در دهان ناشی شده البته بویایی هم کمک به چشایی می‌کند. همچنین گیرنده‌های لامسه و حتی درد دهان به چشایی کمک می‌کنند. حواس چشایی عبارتند از:
- شیرینی؛
- شوری؛
- تلخی؛
- ترشی؛
- خوشمزه.
در انسان حدود ۱۰ هزار جوانه چشایی است که هر جوانه چشایی از حدود ۵۰ سلول اپی‌تلیال تغییر شکل یافته درست شده است. طول عمر سلول‌های چشایی در حیوانات در حدود ۱۰ روز است و این سلول‌ها از یک سلول بنیادی به طور دائم جایگزین می‌شوند.
سه نوع برجستگی روی زبان وجود دارد:
- برجستگی‌های گنبدی‌شکل که عمدتاً خلف زبان است؛
- برجستگی‌های قارچی‌شکل که در قدام زبان هستند؛
- برجستگی‌های برگی‌شکل که در اطراف زبان هستند.
تعدادی جوان‌های چشایی هم روی کام، اپی‌گلوت، ستون‌های لوزه و حتی ابتدای مری گزارش شده است. تعداد جوانه‌های چشایی در کودکان بیشتر است و بعد از ۴۵ سالگی تعداد زیادی از آنها از بین می‌رود.
مکانیسم درک مزه‌ها
شوری
شوری توسط نمک‌ها و عمدتاً سدیم ایجاد می‌شود. کاتیون‌ها بیشتر از آنیون‌ها در ایجاد مزه شوری نقش دارند. ورود سدیم از طریق کانال‌های سدیمی اپی‌تلیومی یا کانال‌های سدیمی حساس به آمیلوراید، مکانیسم اصلی درک مزه شوری است.
ترشی
ترشی توسط اسیدها و به عبارت بهتر یون H ایجاد می‌شود. شدت ترشی متناسب با لگاریتم غلظت یون H می‌باشد. اسیدها درک مزه شوری را کاهش می‌دهند، به خاطر ورود یون H از طریق کانال‌های سدیمی اپی‌تلیومی و بسته شدن کانال‌های پتاسیمی توسط یون H می‌باشد.
تلخی
خصوصاً ترکیبات حاوی نیتروژن حس تلخی ایجاد می‌کنند. کینین، نیکوتین، استریکنین و کافئین جز مواد تلخ هستند. گیرنده مواد تلخ پروتئین Ggust می‌باشد که با کاهش cAMP عمل می‌کند.
شیرینی
قند، الکل، کتون و اسید آمینه در ایجاد شیرینی نقش دارند. گیرنده شیرینی به پروتئین‌های G متصل است و سبب افزایش cAMP داخل سلولی می‌شود. برخی مواد ابتدا شیرین و بعد تلخ می‌شوند مثل ساخارین.
خوشمزه
خوشمزه (لذیذ: اومامی) به یک مزه خوشایند می‌گویند که متفاوت از چهار مزه دیگر است. در غذاهای حاوی L گلوتامات مثل عصاره گوشت وجود دارد.
نقش قسمت‌های مختلف زبان در درک مزه‌ها: تلخی در عقب زبان، شیرینی در نوک، ترشی در کناره‌های خلفی، شوری در قدامی فوقانی بیشتر حس می‌شوند ولی همه مزه‌ها در همه قسمت‌های زبان حس می‌شوند.
آستانه چشایی
برای طعم‌های مختلف چشایی شاخص‌هایی تعریف می‌شود که عکس آستانه چشایی می‌باشد.
به طور قراردادی شاخص مواد ترش HCl عدد ۱، مواد تلخ کینین عدد ۱، برای شیرینی سوکروز عدد ۱، برای شوری NaCl عدد ۱، اسید فرمیک در ترشی عدد ۱/۱، استریکنین ماده تلخ عدد ۳/۱، ساخارین ماده شیرین عدد ۶۷۵، فروکتوز شیرین عدد ۱/۷، گلوکز شیرین عدد ۰/۸، مالتوز شیرین عدد ۰/۴۵، گالاکتوز شیرین عدد ۰/۳۲، لاکتوز شیرین عدد ۰/۳
کوری چشایی
کوری چشایی عدم توانایی حس کردن مزه فنیل کاربامید (فنیل تیواره) است. ظاهرا یک صفت ارثی است. بیش از ۷۰ درصد مردم قادرند طعم این ماده را که تلخ مزه است متوجه شوند و بقیه کوری چشایی دارند.
چشایی در زمانی حدود یک دقیقه تقریباً به طور کامل سازش می‌کند که ۵۰ درصد این سازش مربوط به گیرنده و ۵۰ درصد مربوط به CNS است.
در حیواناتی که غده فوق کلیه برداشته شود آب شور را ترجیح می‌دهند اگر انسولین به حیوان تزریق شود از میان غذاها شیرین‌ترین را انتخاب می‌کند.
انتقال سیگنال‌های چشایی به مغز
جوانه‌های چشایی دو سوم قدامی زبان، پیام خود را از طریق عصب زبانی به طناب صماخی ارسال می‌کنند و از آنجا از طریق عصب ۷ (فسیال) به NTS یا هسته مسیر منزوی می‌روند. جوانه‌های چشایی یک سوم خلفی زبان پیام‌های خود را از طریق عصب ۹ به NTS می‌فرستند و جوانه‌های چشایی که در قاعده زبان و حلق هستند پیام را از طریق عصب ۱۰ به NTS می‌فرستند. نورون درجه دوم از NTS به هسته VPM تالاموس می‌رود و نورون درجه سوم از تالاموس شروع و به لب پاریتال در آدمک حسی می‌رود و تعدادی هم به اینسولا فرستاده می‌شوند.
از NTS سیگنال‌هایی به هسته‌های بزاقی می‌روند که در کنترل ترشح بزاق نقش دارند. از طرفی هسته نقش‌های دیگری هم دارد مثلاً در ایجاد خواب، قسمتی از DRG، ناحیه حسی وازوموتور، محل خاتمه عصب ۹ و ۱۰ که از بارورسپتورها و کمورسپتورها می‌آید.
منبع: عبرت‌های خلقت با رویکرد فیزیولوژیک؛ نویسنده قاسم زارعی
