بهداشت و ایمنی مواد غذایی؛ آلودگی و فساد مواد غذایی؛ سلامت و بهداشت

بهداشت و ایمنی مواد غذایی

برای برخورداری از تغذیه مناسب علاوه بر اینکه لازم است به میزان لازم و کافی از مواد غذایی استفاده کنیم، باید بهداشت مواد غذایی را نیز رعایت کنیم تا کارایی لازم برای حفظ سلامت بدن حاصل شود و از ابتلا به بیماری‌های مختلف مانند مسمومیت‌ها و بیماری‌های انگلی در امان بمانیم.

فعالیت ۱: گفت و گوی گروهی

• برای تأمین و حفظ بهداشت و ایمنی مواد غذایی از مزرعه تا سفره، در تصاویر زیر برخی از نمونه‌های رعایت و عدم رعایت بهداشت و ایمنی مواد غذایی نشان داده شده است، نمونه‌های دیگری را که در محل زندگی خود مشاهده می‌کنید، ذکر کنید.

آبیاری مزارع با فاضلاب، استفاده از رنگ‌های غیرمجاز در تولید و فرآوری مواد غذایی، استفاده از سموم کشاورزی غیر مجاز یا مجاز بیش از دوز مجاز پیشنهادی و استفاده از نگهدارنده‌ها در محصولات کنسروی که بعدها مشخص شد که سرطان‌زا می‌باشند، نمونه‌هایی از عدم رعایت بهداشت و ایمنی مواد غذایی است.

• برای جلو گیری از آلودگی مواد غذایی و حفظ بهداشت و ایمنی آنها، چه راهکارها و تدابیری را پیشنهاد می‌کنید؟

در ادامه بخوانید:

» سوالات امتحان‌‌ نهایی سلامت و بهداشت؛ تغذیه سالم و بهداشت مواد غذایی

بیشترین آلودگی در مواد غذایی بر اثر بی احتیاطی در مراحل فراوری، تولید، نگهداری، حمل و نقل و عرضه مواد غذایی ایجاد می‌شود. از این رو اطلاع داشتن از اصول نگهداری صحیح مواد غذایی و استفاده از مواد غذایی بسته‌بندی شده و توجه به مشخصات و برچسب مواد غذایی می‌تواند به استفاده از مواد غذایی سالم کمک کند.

شکل ۱. آلودگی مواد غذایی در مرحله نگهداری

اصول بهداشتی در جلوگیری از آلودگی و فساد مواد غذایی

اصول و موازین بهداشتی، انجام یک سری اعمال در کلیه مراحل از تهیه و تولید تا مصرف مواد غذایی است که از آلودگی و فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کند. این اصول عبارت‌اند از:

۱. رعایت بهداشت فردی افراد مؤثر در فرایند تولید غذا

برای افراد شاغل در مکان‌های تهیه، تولید و توزیع غذا، داشتن کارت بهداشت و رعایت بهداشت فردی از اهمیت بسزایی برخوردار است. از جمله نکات بهداشت فردی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• پوشیدن لباس تمیز و پوشاندن موی سر

• نداشتن زیورآلات

• پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه

• گذاشتن پوشش بهداشتی بر روی خراش‌ها و زخم‌های دست و انگشتان

• شست و شوی صحیح دست‌ها قبل از کار

• کوتاه نگهداشتن ناخن‌ها و در صورت امکان استفاده از دستکش بهداشتی

شکل ۲. آشپزها و خدمه موظف به رعایت نکات بهداشتی هستند

۲. رعایت بهداشت مواد غذایی از تهیه تا مصرف

پایش و مراقبت بهداشتی مواد غذایی در کلیه مراحل تهیه، حمل و نقل، وسایل حمل و نقل، نگه‌داری، دستگاه‌های سرمازا، ظروف نگهداری و طبخ، عرضه و فروش، آماده کردن برای مصرف و حتی هنگام مصرف ضروری است. برای نمونه برای سالم بودن غذا در مرحله طبخ و نگهداری توجه به نکات زیر لازم است:

• پختن کامل غذا؛ زمانی پخت غذا کامل است که تمام قسمت‌های آن حداقل ۷۰ درجه سانتی گراد حرارت دیده باشد.

• نگهداری غذا به صورت داغ یا سرد؛ غذا باید به صورت کاملاً داغ (۷۰ درجه سانتی گراد به بالا) و یا کاملاً سرد (زیر ۱۰ درجه سانتی گراد) نگهداری شود تا به مدت طولانی سالم بماند.

بیشتر بدانید

پرتودهی غذاها فرایندی است شامل فراوری غذاها با امواج نامرئی انرژی، که باعث از بین رفتن میکروارگانیسم‌ها می‌شود. پرتودهی باعث افزایش عمر غذاها در قفسه و مانع از گسترش میکروارگانیسم‌ها به خصوص در غذاهای با خطر بالای فساد مانند گوشت می‌شود. هرچند برخی از طرفداران محیط زیست و گروه‌های مصرف کننده در این مورد نگرانی‌هایی را مطرح کرده‌اند، ولی پرتودهی غذا در حال حاضر در بیش از ۴۰ کشور رایج است. غذاهایی که پرتودهی شده‌اند با برچسب رودرا (rudra) مشخص می‌شوند.

در ادامه بخوانید:

» پیشگیری از بیماری‌ها؛ بیماری‌های غیرواگیر؛ سلامت و بهداشت

۳. رعایت بهداشت محیط

رعایت بهداشت محیط در محل تهیه، تولید، توزیع و نگهداری مواد غذایی مسئله بسیار مهمی در تأمین سلامت و ایمنی غذا است و از اصول آن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

– تهیه آب سالم و کافی

– دفع صحیح زباله و مواد دفعی

– مبارزه با حشرات و جوندگان ناقل بیماری

– پیشگیری از ورود گرد و غبار و مواد خارجی در غذا

فساد مواد غذایی چیست و عوامل ایجاد آن کدام‌اند؟

زمانی که یک ماده غذایی از نظر رنگ، بو، طعم و مزه دچار تغییراتی شود و ارزش غذایی آن از بین برود یا کاهش یابد، می‌گوییم ماده غذایی دچار فساد شده است. این تغییرات می‌تواند به وسیله حمله یا رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و کپک‌ها یا واکنش شیمیایی، فیزیکی و بیوشیمیایی ناشی از ترکیبات تشکیل دهنده غذا ایجاد شود.

فعالیت ۲: گفت و گوی گروهی

• براساس مشاهدات خود، نمونه‌هایی از فساد و خرابی مواد غذایی را ذکر کنید و برای جلوگیری از این پدیده راه حل‌های خود را پیشنهاد دهید.

فساد محصولات باغی تولیدی و ایجاد سردخانه در قطب‌های تولیدی محصولات زراعی و باغی، تهیه شورهای مختلف از جمله کلم شور، خیار شور، کرفس شور و تهیه شور مخلوط

در ادامه بخوانید:

» پیشگیری از بیماری‌ها؛ بیماری‌های واگیر؛ سلامت و بهداشت

به طور کلی چهار دسته از عوامل زیر سبب ایجاد فساد در مواد غذایی می‌شوند:

• عوامل شیمیایی (افزودنی‌ها، مواد شیمیایی داخل مواد غذایی یا موجود در محیط): این عوامل گاهی به طور ناخواسته مواد غذایی را آلوده می‌کنند مثل استفاده غیر مجاز از سموم دفع آفات نباتی یا حشره کش ها در هنگام کاشت.

• عوامل بیولوژیکی (میکروب‌ها، انگل‌ها، حشرات و جوندگان): حشرات موذی از جمله سوسک‌های خانگی که به (سوسری) معروف‌اند می‌توانند به وسیله کرک، ترشحات دهان و مدفوع، میکروب‌ها را از منابع آلوده به مواد غذایی منتقل کنند. بهترین شیوه مبارزه با مگس، سوسک و امثال آن‌ها نظافت مداوم محیط، نصب در و پنجره‌های توری، سرپوشیده نگه داشتن مجاری فاضلاب و دفع به موقع زباله است.

• عوامل فیزیکی (نور، حرارت، رطوبت، زمان و…): برای نمونه اگر درجه حرارت محیط برای بافت و نوع ماده غذایی مناسب نباشد، بافت آن تخریب شده یا تغییرات نامطلوب در ماده غذایی ایجاد می‌شود. به همین دلیل لازم است مواد غذایی فاسدشدنی در یخچال نگهداری شوند.

شکل ۳. سوسک‌های خانگی

بیشتر بدانید

دمای مناسب و مدت زمان نگهداری مواد غذایی در یخچال

مواد غذایی	دما (سانتی گراد)	مدت زمان
گوشت چرخ کرده	۴ – ۰	۱۲ ساعت
گوشت تکه‌ای بسته‌بندی شده	۲ – ۰	۳ – ۲ روز
گوشت مرغ تازه	۲ – ۰	۸ – ۶ روز
تخم مرغ	۶ – ۰	۶ – ۲ روز
شیر پاستوریزه	۴ – ۰	۳ – ۲ روز

مدت زمان نگهداری مواد غذایی در فریزر با دمای ۱۸- درجه سانتی گراد

مواد غذایی	مدت زمان
گوشت چرخ کرده	۳ ماه
گوشت پرنده	۱۲ – ۷ ماه
گوشت گاو	۱۸ – ۹ ماه
ماهی	۳-۵ ماه

در ادامه بخوانید:

» کنترل وزن و تناسب اندام؛ عوامل چاقی؛ چگونه وزن خود را کاهش دهیم

عوامل مکانیکی (ضربه دیدن در حین برداشت، انتقال و نگهداری): برای نمونه در میوه‌های ضربه دیده، با گذشت زمان، از محل نقاط آسیب دیده، کپک‌ها و باکتری‌ها به درون میوه نفوذ کرده و باعث فساد آن‌ها می‌شوند که نمونه‌ای از آلودگی ناشی از عوامل مکانیکی است. در موقع خرید میوه‌ها باید به تازگی، شادابی، عطر و بو و پوست آن‌ها توجه کرد که لهیده، لکه دار و صدمه خورده نباشد، سپس آن‌ها را در محل خنک و نسبتاً تاریک نگهداری کرد.

شکل ۴. نمونه ای از میوه ضربه خورده

بیماری‌های ناشی از غذا

بر اساس گزارش‌های سازمان‌های بین المللی، در حال حاضر بیماری‌های ناشی از مصرف غذاهای آلوده یکی از مهم‌ترین مشکلات بهداشتی جوامع بشری به ویژه در کشورهای در حال توسعه و محروم است که باعث کاهش توسعه انسانی و همچنین کاهش بهره وری افراد در این کشورها می‌شود.

فعالیت ۳: گفت و گوی گروهی

• مسمومیت غذایی یکی از بیماری‌های شایع ناشی از خوردن غذای فاسد و آلوده است. سایر بیماری‌های غذازاد شایع در محل زندگی خود را شناسایی کنید.

بیماری وبا، اسهال خونی، مسمومیت غذایی، تب خونریزی دهنده کریمه کنگو و بیماری مینی ماتا

• با بررسی دلایل ابتلای افراد به بیماری‌های غذازاد، برای پیشگیری از آن‌ها راه حل پیشنهاد دهید.

رعایت بهداشت و ایمنی مواد غذایی مانند: بهداشت فردی و محیطی، به خصوص توسط افرادی که در تهیه، طبخ و فرآوری مواد غذایی هستند.

رعایت زنجیره سرد برای حفظ، افزایش و اطمینان از ماندگاری محصولات

در ادامه شرکت کنید:

» آزمون‌های آنلاین سلامت و بهداشت

بیماری‌های غذازاد یا بیماری‌های ناشی از غذا، بیماری‌هایی هستند که به عللی از جمله پایین بودن سطح بهداشت فردی یا بهداشت محیط، عدم دسترسی به آب سالم در بعضی از مناطق یا استفاده از آب نامناسب در تهیه غذا، فراوری نامناسب غذا، گسترش استفاده از غذاهای خیابانی و نبودن نظارت مناسب بر آن‌ها، غذاهای آماده، مخلوط شدن فاضلاب‌های خانگی و صنعتی با آب کشاورزی، استفاده نامناسب و بی رویه از آفت کش ها و سموم دفع آفات در کشاورزی، شرایط نامناسب نگهداری بعضی از محصولات مانند غلات، دانه‌های روغنی، حبوبات و برخی از میوه‌های خشک و نیز به دلیل باقی ماندن داروهای دامی در محصولات گوشتی و فراورده‌های شیری ایجاد می‌شوند.

توصیه‌های خودمراقبتی برای داشتن تغذیه سالم، ایمن و بهداشتی:

• در انتخاب و مصرف مواد غذایی به دو اصل «تنوع» و «اعتدال» توجه کنید.

• وزن خود را در حد متعادل حفظ کنید. و دریافت فیبر غذایی روزانه را افزایش دهید.

• مصرف شیر، ماست و پنیر کم چرب (کمتر از ۲/۵ درصد) را در برنامه غذایی روزانه افزایش دهید.

• مصرف چربی و روغن خود را در حد امکان کم کنید.

• در مصرف گوشت و فراورده‌های آن دقت کنید.

• مصرف قند، شکر، شیرینی و شکلات را محدود کنید.

• نمک کمتر مصرف کنید و از نمک یددار استفاده کنید.

• به میزان کافی آب سالم و پاکیزه در طول روز بنوشید.

• هنگام طبخ و مصرف مواد غذایی، بهداشت فردی را رعایت کنید.

• هنگام تهیه مواد غذایی به استانداردهای سلامت آن همچون برچسب موادغذایی، نشان استاندارد و … توجه کنید.

• برای نگهداری مواد غذایی بسته‌بندی شده به دستورات روی برچسب غذایی توجه کنید.

• برای نگهداری مواد غذایی پخته شده در یخچال از ظروف در بسته با روکش دار استفاده کنید.

• غذاهای آماده را از محل‌هایی که اصول بهداشتی را رعایت می‌کنند تهیه کنید.

• مصرف غذاهای آماده و بسته‌بندی شده را به حداقل ممکن برسانید.

در ادامه بخوانید:

» الگوی تغذیه سالم و اصول آن چیست؛ برنامه غذایی سالم؛ سلامت و بهداشت