تغذیه

پروتئین شیر و پروتئین آب پنیر؛ تفاوت بین کازئین و پروتئین وی

امتیازی که به این مقاله می دهید چند ستاره است؟
[کل: ۱ میانگین: ۵]
 

تفاوت اصلی – کازئین و پروتئین وی

کازئین و وی دو نوع پروتئینی هستند که می‌توان از شیر پستانداران (mammalian’s milk) به دست آورد، اما بر اساس سرعت هضم و همچنین ویژگی‌های آمینواسیدهای آنها می‌توان تفاوت بین آنها را مشاهده کرد. در طی فرآیند انعقاد شیر، پروتئین شیر را می‌توان به توده‌های نیمه جامد و یک قسمت مایع تقسیم کرد. توده‌های نیمه جامد نشان دهنده کازئین (Casein) است که به عنوان دلمه شیر (milk curd) نیز شناخته می‌شود. بخش مایع نشان دهنده پروتئین آب پنیر (whey protein) است. تفاوت اصلی بین کازئین و پروتئین وی در این است که وی با سرعت بیشتری توسط روده انسان هضم و جذب می‌شود و ممکن است زمانی که بلافاصله پس از تمرینات سنگین یا تمرینات ورزشی مصرف شود مطلوب تر باشد در حالی که کازئین یک پروتئین آهسته هضم است که با کارایی کمتری توسط روده انسان استفاده می‌شود. در مقایسه با پروتئین وی در این مقاله، اجازه دهید تفاوت‌های بین کازئین و پروتئین وی را بیشتر توضیح دهیم.

کازئین چیست؟

کازئین یک پروتئین شیر است که به عنوان یک پروتئین کند عمل نیز شناخته می‌شود. به آرامی‌هضم می‌شود و به آرامی‌اسیدهای آمینه را وارد جریان خون ما می‌کند. کازئین در کشک شیر وجود دارد و فراوان ترین پروتئین موجود در شیر است. مشخصات اسید آمینه آن با پروتئین آب پنیر متفاوت است. با این حال، عمدتاً حاوی گلوتامین است که یک آمینو اسید ضروری است. گلوتامین زمانی مهم است که بدن انسان به دلیل تمرینات استقامتی تحت فشارهای فیزیولوژیکی قرار می‌گیرد و بدن می‌خواهد گلوتامین را از منابع غذایی خارجی دریافت کند.

ساخت چسب از کازئین

پروتئین آب پنیر چیست؟

آب پنیر همچنین به عنوان یک پروتئین سریع الاثر شناخته می‌شود زیرا روده انسان می‌تواند آن را تجزیه کند و مواد مغذی را با سرعت نسبتاً سریع تری نسبت به کازئین جذب کند. پروتئین آب پنیر در قسمت مایع شیر انباشته می‌شود. امروزه تولید کنندگان آب پنیر را حتی بیشتر تجزیه می‌کنند که به عنوان پروتئین وی ایزوله، کنسانتره آب پنیر یا پودر آب پنیر شناخته می‌شود. آنها به اشکال مختلف به عنوان مکمل‌های غذایی یا ورزشی فروخته می‌شوند. چندین مطالعه تحقیقاتی نشان داده اند که مکمل‌های ورزشی پروتئین آب پنیر ممکن است با افزایش اندازه توده عضلانی و قدرت در افراد ورزشکار مرتبط باشد. آب پنیر محصول فرعی فرآوری پنیر است و زمانی که پنیر آماده می‌شود، مایع رقیقی از آن خارج می‌شود که به آب پنیر معروف است. معمولاً غلیظ و خشک می‌شود تا پودر پروتئین آب پنیر تولید شود.

جدا کردن کشک و آب پنیر

تفاوت بین کازئین و پروتئین آب پنیر

کازئین و پروتئین آب پنیر ممکن است خصوصیات فیزیکی و عملکردی متفاوتی داشته باشند. اینها را می‌توان به زیر گروه‌های زیر دسته بندی کرد.

نام‌های جایگزین

کازئین: این پروتئین به عنوان پروتئین آهسته اثر، پروتئین ضد کاتابولیک نیز شناخته می‌شود.

پروتئین آب پنیر: این پروتئین به عنوان پروتئین سریع الاثر، پروتئین آنابولیک نیز شناخته می‌شود.

بخشی از شیر منعقد شده است

کازئین: توده‌های نیمه جامد شیر منعقد شده نشان دهنده کازئین است.

پروتئین آب پنیر: بخش مایع شیر منعقد شده نشان دهنده پروتئین آب پنیر است.

مقدار

کازئین: یک لیوان شیر گاو حاوی ۸۰ درصد کازئین یا شیر حاوی کازئین بیشتری نسبت به آب پنیر است.

پروتئین آب پنیر: یک لیوان شیر گاو حاوی ۲۰ درصد آب پنیر یا شیر حاوی آب پنیر کمتری نسبت به کازئین است.

قابلیت هضم

کازئین: کازئین در مقایسه با آب پنیر به آرامی‌هضم و توسط روده انسان جذب می‌شود. هضم طولانی مدت کازئین به تاخیر در تخلیه معده نسبت داده می‌شود.

پروتئین آب پنیر: آب پنیر در مقایسه با کازئین به سرعت توسط روده انسان هضم و جذب می‌شود.

حلالیت در آب

کازئین: کازئین ماهیتی آبگریز دارد و در آب کم محلول است.

پروتئین آب پنیر: پروتئین آب پنیر ماهیتی آب دوست دارد و در آب محلول است.

متابولیسم پروتئین

کازئین: کازئین از تجزیه پروتئین جلوگیری می‌کند.

پروتئین آب پنیر: آب پنیر سنتز پروتئین را تحریک می‌کند.

مشخصات آمینواسید

کازئین: کازئین سرشار از اسیدهای آمینه حیاتی است که به عنوان بلوک‌های ساختمانی برای تشکیل عضله یا انرژی جدید عمل می‌کنند. مثال: گلوتامین

پروتئین آب پنیر: در مقایسه با کازئین، آب پنیر منبع غنی از گلوتامین نیست. اما آب پنیر دارای محتوای لوسین بالاتری است، یک اسید آمینه موثر که سنتز پروتئین را تحریک می‌کند. اسید آمینه سیستئین موجود در پروتئین آب پنیر، بستری برای تولید گلوتاتیون در بدن است. گلوتاتیون یک آنتی اکسیدان سلولی جهانی است.

ارزش‌های بیولوژیکی

کازئین: ارزش بیولوژیکی پروتئین نشان می‌دهد که چگونه بدن انسان می‌تواند از آن پروتئین به طور موثر استفاده کند. ارزش بیولوژیکی کازئین ۷۷ است که کمتر از آب پنیر است. همچنین به این معنی است که در مقایسه با آب پنیر، کازئین کمتر توسط بدن انسان استفاده می‌شود.

پروتئین آب پنیر: ارزش بیولوژیکی پروتئین آب پنیر ۱۰۴ است که بیشتر از کازئین است.

فرآوری پنیر

کازئین: کازئین جزء اصلی پنیر است.

پروتئین آب پنیر: پروتئین آب پنیر محصول جانبی پنیر سازی است.

برنامه‌های کاربردی

کازئین به عنوان یک افزودنی غذایی، به عنوان یک چسب برای مسابقات ایمنی، استفاده به عنوان رنگ توسط هنرمندان، تولید چسب‌های مبتنی بر کازئین، ترکیبات مشتق شده از کازئین در محصولات معدنی سازی مجدد دندان و به عنوان مکمل‌های غذایی استفاده می‌شود.

پروتئین آب پنیر به عنوان یک مکمل غذایی استفاده می‌شود.

واکنش‌های آلرژیک

کازئین: عمده‌ترین آلرژن‌های موجود در شیر کازئین‌ها هستند.

پروتئین آب پنیر: این پروتئین مسئول برخی از حساسیت‌های شیر است.

دناتوره سازی

کازئین: کازئین در اثر گرما منعقد/دناتوره نمی‌شود.

پروتئین آب پنیر: پروتئین آب پنیر را می‌توان با گرما دناتوره کرد.

Denaturation: واسرشتن: از بین رفتن ساختار (چهارم، سوم و گاهی دوم) پروتئین 
 

در نتیجه، شیر گاو از دو پروتئین اصلی لبنی به نام‌های کازئین و آب پنیر تشکیل شده است. تفاوت اصلی بین آنها قابلیت هضم است. با این حال، مکمل‌های تغذیه‌ای باید حاوی آب پنیر و کازئین باشند تا بدن بتواند از پروتئین شیر با نرخ‌های جذب متفاوت بهره ببرد. علاوه بر این، تلاش‌های ترکیبی مطلوب است زیرا آب پنیر برای تحریک سنتز پروتئین عمل می‌کند در حالی که کازئین از تجزیه پروتئین جلوگیری می‌کند.

منابع

Anders H. Forslund, Leif Hamraeus, Roger M. Olsson, Antoine E. El-Khoury, Young-Ming Yu, and Vernon R. Young (1998). The 24-h whole body lecine and urea kinetics at normal and high protein intakes with exercise in healthy adults. Am. J. Physiol Endocrinol. Metab. ۳۸, E310-E320.

Bohe J., F. AiliLow, R.R. Wolfe, and M.J. Renne (2001). Latency and duration of stimulation of human muscle protein synthesis during continuous infusion of amino acids. J. Physiol, ۵۳۲, ۲, ۵۷۵-۵۷۹.

Dangin M., Biorie Y., Rodenas-Garcia C., Gachon P., Fauquant J., Callier P., Ballevre O., and Beaufrere B (2001). The digestion rate of protein is an independent regulating factor of postprandial protein retention, Am. J. Physiol. Endocrinol. Metab, ۲۸۰, E340-E348.

Boirie Y, Dangin M, Gachon P, Vasson MP, Maubois JL, Beaufrere B. (1997). Slow and fast dietary proteins differently modulate postprandial protein accretion. Proc Natl Acad Sci USA, ۹۴ (۲۶):۱۴۹۳۰-۵.

Image Courtesy:
“Casein glue preparation” by Kerry Harrison – Computer. (Public Domain) via Wikimedia Commons
“Separating the curd and whey”by Jesse Gillies (CC BY 2.0) via Flickr


آیا این مقاله برای شما مفید بود؟
بله
تقریبا
خیر
منبع
pediaa.com

داریوش طاهری

اولیــــــن نیستیــم ولی امیـــــد اســــت بهتـــرین باشیـــــم...! خدایــــــــــا! نام و آوازه مــــــرا چنان در حافظــه‌ها تثبیت کن که آلزایمـــــــــر نیز تــوان به یغمـا بـردن آن را نـداشتــــــه باشـد...! خدایـــــــــا! محبّـت مــرا در دل‌های بندگانت بینداز ... خدایــــــا! مــــرا دوســــت بــــدار و محبوبــم گـــردان...!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا