نمونه‌برداری صحیح یا به عبارتی جمع‌آوری تعداد کافی و مناسب نمونه‌های مختلف مواد غذایی اساس کار بررسی‌های میکروبیولوژیکی است که برای بازرسی و نظارت موادغذایی ضرورت دارند. تصمیم در انتخاب نمونه، تعداد نمونه‌هایی که می‌باید انتخاب شوند، روش نمونه‌برداری و چگونگی راه‌های حمل آنها به طوری که تغییر فاحشی در تعداد و کیفیت باکتری‌ها ایجاد نشود حائز اهمیت است. دقت، صحت و کفایت نمونه¬برداری به اندازه‌ی سرعت در رساندن آن‌ها به آزمایشگاه و روش‌های آماده کردن و آزمون نمونه‌ها اهمیت دارد و حاصل تمام این کوشش‌ها است که قابل مصرف بودن فرآورده را نشان می‌دهد.

واژه‌های نمونه‌برداری

نمونه: یک نمونه باید دارای تمام ویژگی‌های ماده‌ای باشد که از آن برداشته می‌شود.

نمونه اولیه: عبارتست از ماده جمع آوری شده در نمونه‌برداری، که حداقل باید دو برابر مقدار ماده غذایی لازم برای آزمایش باشد. مقدار مازاد آن برای مواقعی که نیاز دوباره به نمونه است نگهداری شود.

تهیه‌ی نمونه‌های اولیه

– برای تهیه نمونه‌های اولیه، نمونه‌برداری باید به دست شخص صلاحیت دار صورت گیرد.

– در صورت امکان، نمونه‌ها در حین تخلیه مواد غذایی (کشتی، کامیون، هواپیما از تمام قسمت‌های محموله برداشته شوند. چنانچه نمونه‌برداری از تمامی قسمت‌های محموله امکان پذیر نیست، از بسته‌هایی که در دسترس هستند نمونه‌برداری شود که در این صورت نتایج فقط برای بسته‌های آن چهارچوب قابل تفسیر می‌باشند و نماینده کل محموله نیستند. امکان طبقه‌بندی محموله باید در نظر گرفته شود و چندین برابر مقدار واقعی لازم برای تجزیه در آزمایشگاه برداشته شود. مقدار اضافی نمونه در شرایطی که به سبب تغییر شرایط میکروبی ماده غذایی نگردد نگهداری شود. تا جای ممکن نمونه‌ها باید از ظرف باز شده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود، اگر تمام بسته‌ها در دسترس باشند از آن‌ها به روش تصادفی نمونه‌برداری شود.

– در نمونه‌برداری از کارتن‌های بزرگ حاوی بسته‌های کوچک، ابتدا به روش تصادفی چند کارتن را انتخاب کرده، سپس از هر یک از کارتن‌ها به طور تصادفی به تعداد مورد نیاز از بسته‌های کوچک برداشته شود و در تمام مراحل از جداول ارقام تصادفی استفاده گردد. بهتر است از هر کارتن فقط یک بسته برداشته شود، با این روش بهترین نمونه معرف از محموله بدست خواهد آمد البته این روش همیشه عملی نیست).

– چنانچه فرآورده در ظروف خیلی بزرگ قرار دارد که به آسانی قابل حمل به آزمایشگاه نمی‌باشند البته باید آلودگی سطحی روی بسته‌های غذایی و ظرف نمونه را با مواد پاک کننده تمیز کرده سپس با الکل ۷۰ درصد سترون کنند سپس تحت شرایط اسپتیک نمونه‌های معرف را انتخاب و به ظروف سترون جداگانه منتقل نمایید.

– در مورد بسته‌های کاغذی لازم است لایه خارجی آن را برداشته، سپس لاک و مهر بسته‌ها را بدقت با کارد یا قیچی بیرید. به منظور جلوگیری از آلودگی ثانویه، بخصوص در مورد بسته‌های حاوی مواد پودری و مواد تحت فشار باید برای هر بسته از وسیله نمونه‌برداری سترون جداگانه استفاده شود. مواد غذایی کنسرو شده را به همان صورت به عنوان نمونه اولیه به آزمایشگاه ارسال کنند. چنانچه نمونه غذایی حجم زیادی دارد باید از قسمت‌های مختلف آن نمونه‌برداری شود. مگر از مخلوط شدن آن اطمینان حاصل شود و یا به تجربه ثابت شده باشد که نمونه‌برداری از عمق بخصوص قابل قبول است. پیش از نمونه‌برداری از دهانه یا سوراخ ظروف، باید مقداری از ماده از آن خارج شود. در هنگام نمونه‌برداری از ظروف یا تانک‌های بزرگ یا بسته‌های غذایی، همچنین انتقال آنها به ظرف نمونه باید سعی شود آلودگی پیش نیاید. برای تهیه نمونه اولیه متناسب با حالت فیزیکی موادغذایی از وسایل مخصوص استفاده شود. از مته‌های مخصوص برای نمونه‌برداری از پنیرهای سخت و یا پیپت برای مایعات. سعی بر این باشد که همیشه برای تهیه نمونه‌ی معرف، در صورت امکان موادغذایی مایع یا به حالت سوسپانسیون و یا موادی با گرانروانی بالا را تا یکنواخت شدن هم بزنند.

– موادی نظیر مایعات منجمد را باید در یک ظرف سترون بزرگ قرار داد و سپس تحت شرایط سترونی به قطعات کوچک‌تر شکست. (در کیسه پلاستیکی محکم) پس از آن از خرد شده‌ها نمونه‌برداری نمود. با وجود نکته‌های گفته شده گاهی ممکن است بازرسان نمونه‌ای را بدون رعایت شرایط سترونی با حجم بزرگ به آزمایشگاه بفرستند مانند یک تکه گوشت منجمد بدون استخوان. در هر حال میکروب شناسان می‌توانند یک نمونه سترون از لایه‌های داخلی به عنوان نمونه مورد آزمایش بردارند و رئیس آزمایشگاه را از این مطلب آگاه سازند. دمای هوای اتاق نگهداری و یا وسیله‌ی حمل نمونه، همچنین دمای ماده غذایی در هنگام نمونه‌برداری باید یادداشت شود.

– دماسنج نباید هیچ گاه پیش از نمونه‌برداری وارد ظروف نمونه شود.

– در مواردی که بسته‌های کوچک باز نشده به آزمایشگاه فرستاده می‌شود، باید درجه حرارت غذای موجود در بسته یادداشت شود.

یاد آوری ۱- نمونه‌برداری باید در محیطی دور از گردوخاک و جریان هوا و رطوبت انجام گیرد.

یادآوری ۲- در صورتی که قسمتی از محموله وضع خاص و غیر مشابهی با سایر قسمت‌های محموله دارد نظیر جعبه و یا کارتن‌های شکسته، له شده و رطوبت دیده نمونه‌برداری باید به طور انتخابی صورت گیرد.

یادآوری ۳- در مورد برداشت نمونه از کالاهای بسته بندی شده موجود در انبار و یا نمونه‌برداری از کالا در محل فروش و با توزیع که بیشتر به سبب مشکوک بودن صورت می‌گیرد، باید به شرایط نگهداری و تاریخ ساخت آن بیشتر توجه گردد و در صورتی که نقایصی درباره‌ی نگهداری وجود نداشته باشد بررسی بیشتر در مورد تاریخ تهیه، شماره بهر و یا توزیع آن کالا ضرورت خواهد داشت.

وسایل نمونه‌برداری

ظروف نمونه‌برداری باید خشک، تمیز و سترون باشند. برای این منظور می‌توان از ظروف شیشه‌ای دهان گشاد و در پیچ دار (در مورد مایعات از بطری و یا شیشه‌ای در سمباده‌ای) همچنین از ظروف فلزی زنگ نزن و کیسه‌های پلاستیکی یکبار مصرف محکم با گنجایش کافی، به طوری که بتوان ۲۵۰ گرم نمونه را در آن جای داد، استفاده کرد. در مورد ظروفی که بیش از یکبار مورد مصرف قرار می‌گیرند باید جنس آن‌ها طوری باشد که تحمل چندین بار شستشو و سترون شدن را دارا باشند. در صورت استفاده از چوب پنبه و پوشش پلاستیکی برای بستن در ظروف، باید آنها را در ورقه‌های غیر قابل نفوذ (ورقه‌های آلومینیوم و یا ورقه‌های پلاستیکی) مناسب پوشانده، سپس سترون نموده و مصرف کرد. در صورتی که از کیسه‌های پلاستیکی یکبار مصرف سترون شده استفاده می‌شود باید پس از نمونه‌برداری آن‌ها را محکم با نخ و سیم طوری بست که هیچ گونه منفذی برای ورود و خروج مایعات در آن نباشد. سایر وسایل نمونه‌برداری عبارت‌اند از: چنگال، قاشق، انبرک، گیره، کارد، کاردک، مته‌های مخصوص، سینی، پیپت، دربازکن، قیچی و… و چراغ الکلی، چراغ گاز کوچک دماسنج که از C°20 تا ۱۰۰ درجه را نشان دهد و حساسیت آن حدود ۲ درجه تنظیم شده باشد (کلیه این وسایل باید قبل از مصرف با روش مناسب سترون شده باشند).

نمونه‌برداری از آب

برای این منظور از شیشه‌های ۱۰۰ میلی لیتر در سمباده‌ای یا فلزی استفاده می‌شود. شیشه‌ها را پس از سترون نمودن در کاغذ پیچیده، در موقع برداشت نمونه کاغذ را از سر شیشه باز می‌کنند و با دست چپ شیشه را نگاهداشته، با انگشت کوچک و کف دست راست در شیشه را بر می‌دارند. پس از آنکه دهانه‌ی شیشه را چند لحظه روی شعله نگاه داشتند آن را از آب پر کرده، سپس در شرایط سترون در آن بسته می‌شود. اگر برداشت آب از شیر صورت می‌گیرد باید دور دهانه شیر را چند لحظه شعله داده، پس از آن شیر را باز کنند تا آب از شیر برای چند دقیقه جاری شود سپس نمونه‌برداری را انجام دهند. برای برداشت نمونه آب از آب‌های ساکن (استخر، حوض، آب انبار و…) ابتدا ته شیشه را با دست گرفته و آن را طوری به زیر آب فرو می‌برند که دهانه‌ی آن رو به پایین باشد. در ضمن شیشه در عمق ۱۵ تا ۳۰ سانتی متری سطح آب قرار گیرد.

شکل ۱- نمونه‌ای از میکروپیپت مخصوص نمونه‌برداری

آنگاه شیشه را کمی کج کرده، از آب پر می‌کنند، هنگام برداشت آب و آب‌های جاری باید دهانه شیشه در جهت مخالف مسیر آب قرار گیرد تا آبی که در نتیجه‌ی تماس با دست، آلوده می‌شود وارد شیشه نگردد و در مواقعی که می‌خواهند از یک چاه نیمه عمیق که با وسایل دستی آب از آن می‌کشند نمونه‌برداری کنند. با رعایت نکات بهداشتی ریسمانی به گردن یک بطری بسته، پس از برداشتن در بطری آن را داخل چاه می‌کنند. وقتی که شیشه از آب پر شد آن را به کمک ریسمان بالا می‌کشند. پس از برداشت نمونه و بستن و مهروموم کردن، ذکر مشخصات نمونه روی برچسب شیشه الزامی است و شیشه‌های حاوی نمونه را از آب پر نمی‌کنند بلکه سه چهارم شیشه را از آب پر می‌کنند تا در موقع آزمایش بتوان آن را مخلوط کرد.

نمونه‌برداری از موادغذایی

نمونه‌های غذایی باید با وسایل مناسب برداشته شود و به ظروف شیشه‌ای سترون دهان گشاد مجهز به در مناسب با اندازه‌های مختلف و یا کیسه‌های پلی اتیلنی دو جداره که بخوبی بسته می‌شوند منتقل گردد. مقدار لازم حدود ۲۵۰ گرم است. وسایل موردنیاز برای نمونه‌برداری از مواد غذایی شامل چاقو، قیچی، گیره، قاشق، انبرک (پنس)، قوطی بازکن، چکش برای غذاهای سخت و منجمد، ساطور، مته، آره، سینی، ظروف شیشه‌ای دهانه گشاد با ابعاد مختلف، کیسه‌های پلی اتیلن در ابعاد و اندازه‌های متفاوت می‌باشند. از آنجا که وسایل نمونه‌برداری باید به طور مرتب تمیز و سترون شوند بدین جهت باید جنس آن‌ها از موادی با کیفیت خوب و دارای طراحی ساده باشند، تا به راحتی قابل تمیز کردن باشند. (ظروف چوبی مناسب نیستند) موادی که برای شستشو و سترون کردن بکار می‌روند باید از پاک کننده‌های قابل سازش با آب، آب جوش، هیپو کلریت و الکل ۷۰ درصد باشند.

روش نمونه‌برداری از مواد غذایی

1- تخم مرغ: تخم مرغ به چند شکل به بازار عرضه می‌شود. در این قسمت نمونه‌برداری از تخم مرغ به شکل کامل و به صورت پودر توضیح داده می‌شود.

الف) تخم مرغ کامل: پس از باز کردن جعبه‌های حاوی تخم مرغ، در صورتی که تمام آن‌ها از نظر ظاهری بدون عیب باشند تعدادی را به طور تصادفی انتخاب و برداشت کرده (به طوری که تخم مرغ‌ها نشکنند) سپس بلافاصله آن‌ها را به آزمایشگاه منتقل می‌کنند. چنانچه امکان انتقال فوری نمونه‌ها به آزمایشگاه وجود ندارد باید آن‌ها را تا زمان رسیدن به آزمایشگاه و آزمایش در حرارت بین ۴ تا ۱۰ درجه سلسیوس نگهداری نمود.

ب) پودر تخم مرغ: برای این منظور توسط وسیله‌ی نمونه‌برداری سترون، از هر بسته در سه نقطه یکی وسط و دو تا از اطراف بسته از قسمت عمقی، نمونه‌برداری می‌شود. سپس هر سه نمونه را که تقریباً باید مساوی باشند به یک ظرف شیشه‌ای سترون منتقل کرده، بلافاصله آن را به آزمایشگاه ارسال می‌کنند. نمونه‌ها تا موقع آزمایش باید در دمای مناسب نگاهداری شوند.

2- غذاهای منجمد: این غذاها باید تا زمان رسیدن به آزمایشگاه همچنان به حالت منجمد باشند. چنین فرآورده‌هایی اگر از حالت انجماد خارج شده باشند نباید دوباره منجمد گردند (مگر در موارد خیلی اضطراری).

الف) غذاهای دریایی پخته و نپخته منجمد: باید از تمام محموله نمونه‌برداری انجام شود یعنی قسمت‌هایی از بسته‌های بزرگ برداشته و خرد شوند و به کیسه‌های دو جداره پلی اتیلنی منتقل گردند.

ب) گوشت خام منجمد (نمونه‌برداری از قطعات گوشت بدون استخوان): برای نمونه‌برداری از گوشت خام باید به کمک اره و یا ساطور تمیز و سترون، حداقل ۲۵۰ گرم نمونه برداشته و به کیسه‌ی پلی اتیلنی منتقل شود. سر کیسه را گره زده، در کیسه‌ی دیگری گذاشته و با دقت بسته شود.

ج) نمونه‌برداری از لاشه‌ی کامل: چنانچه گوشت به شکل لاشه‌ی کامل و یا قطعات بزرگ و یا منجمد باشد در صورتی که ترکیب گوشت به حالت طبیعی خود باقی مانده باشد، پیش از هر چیز باید از نظر تشخیص آلودگی یا عدم آلودگی مورد بررسی واقع شود. و چون بخش زیادی از آلودگی گوشت سطحی است (به جز مواقعی که حیوان در حال بیماری ذبح شده و یا مدتی در شرایط نامناسب نگهداری شده و فاسد شده باشد) باید میزان آلودگی در سطح معینی از لاشه معلوم گردد. اگر لاشه به صورت تازه یا منجمد است با وسیله‌ی سترون از سطح معینی به اندازه‌ی ۵۰ گرم برداشته، به آزمایشگاه ارسال می‌شود.

د) گوشت طیور: برای این منظور باید از کیسه‌های پلاستیکی جداگانه برای قسمت‌های مختلف لاشه (لفاف‌دار یا بدون لفاف) استفاده شود. به محض رسیدن این نمونه به آزمایشگاه باید آن را از کیسه‌ی خارجی در آورده، در یک سینی قرار داده، در یخچال بگذارند تا کمی باز و نرم شود سپس الفاف یا بقایای لفاف را از آن جدا کنند.

3- غذاهای یخچالی: این گونه نمونه‌های غذایی نباید پیش از آزمایش منجمد شوند ولی می‌باید در طی نگهداری و جابجایی در دمای حدود ۴+ درجه سانتی گراد در ظروف عایق نگهداری شود و به سرعت به آزمایشگاه فرستاده شود.

4- گوشت دام و طیور سرد شده: نمونه‌های گوشت دام و طیور سرد باید به روش فرآورده‌های منجمد خیلی سریع پس از رسیدن به آزمایشگاه مورد آزمایش واقع شوند. در تهیه نمونه برای آزمایش باید از روش خراشیدن استفاده شود.

5- پنیر: برای نمونه‌برداری از پنیرهای سخت ونیمه سخت که مشکوک به آلودگی هستند باید به طریق زیر عمل شود. ابتدا باید قسمت سطحی پنیر را به عمق ۱ تا 1/5 سانتی‌متر کنار زد. آنگاه از قسمت داخلی آن با وسیله¬ی مخصوص نمونه‌برداری پنیر (سرنگ مانند) از ۵ نقطه متمایز ۵ نمونه هر کدام به وزن تقریبی ۵ گرم برداشت. نمونه‌های پنیر را باید تا انجام آزمایش در دمای ۱۰ درجه سانتی گراد یا کمتر نگاهداری کرد. چنانچه از پنیر تازه‌ی بی نمک نمونه‌برداری می‌شود باید تا هنگام رساندن آن به آزمایشگاه و انجام آزمایش، نمونه در دمای بین صفر تا ۴ درجه سانتی گراد نگاهداری شود. چنانچه نمونه‌برداری به منظور آزمایش‌های شیمیایی انجام می‌گیرد باید طوری باشد که از قسمت سطحی و عمقی هر دو برداشت گردد و مقدار آن باید حدود ۲۰۰ گرم باشد.

6- شیر تازه: برای آزمایش‌های مختلف روی شیر می‌توان از شیر یک رأس دام یا شیر مخلوط شده در یک ظرف کوچک یا بزرگ نمونه‌برداری کرد.

الف) نمونه‌برداری از شیردام هنگام دوشش: قبل از دوشش باید پستان گاو با آب و صابون و برس پاک شده، پس از نظافت، با یک پارچه‌ی تمیز خشک گردد. نظافت پستان گاو بیش از دوشش آن حائز اهمیت است زیرا در صورت آلوده بودن آن هنگام دوشیدن، شیر آلوده می‌شود و نتیجه آزمایش صحیح و قابل اطمینان نخواهد بود، بهتر است قطرات اولیه شیر دور ریخته شود زیرا مجرای پستان قبل از دوشش آلوده است و شیر به هنگام عبور از آن آلوده می‌گردد. پس از آن که شیر به طور کامل دوشیده شد چنانچه تهیه‌ی نمونه بلافاصله صورت گیرد لازم است آن را به خوبی هم زده و نمونه‌برداری کرد. کلیه ظروف و وسایل باید سترون باشند و نمونه‌برداری در شرایط سترونی صورت گیرد. در هنگام استفاده از شیردوش مکانیکی، چون لوله‌ی بعضی از شیردوشهای مکانیکی به یک مخزن استیل ضد زنگ وصل است. پیش از نمونه‌برداری چند بار شیر موجود در مخزن هم زده شود.

ب) شیر در ظروف بزرگ (تانکر، مخزن، بیدون): در هنگام تهیه‌ی نمونه از این ظروف باید به چند مورد توجه شود.

1- مدتی که شیر در این ظروف مانده است. ۲- چگونگی نگهداری. ۳- دمای شیر.

با توجه به عوامل بالا پیشنهاد یک روش مشخص برای نمونه‌برداری صحیح نیست. ولی پیشنهاد می‌گردد که در هر صورت قبل از تهیه، نمونه‌ی شیر را با همزن الکتریکی با همزن دستی یا هوای فشرده و یا هر وسیله‌ی ممکن دیگر یکنواخت کنند. چنانچه از ریختن شیر در این ظروف ۳۰ دقیقه گذشته باشد باید عمل هم زدن پنج دقیقه ادامه یابد. استفاده از همزن الکتریکی یا هوای فشرده باید آنقدر ادامه یابد تا شیر همگن شده و نمونه‌های برداشت شده از بالا و پایین یکسان باشند. بدیهی است مدت لازم را با تجربه می‌توان تعیین کرد. با اتمام یکنواخت کردن، از شیر نمونه‌برداری می‌شود مقدار نمونه نباید از ۵۰۰ سانتی متر مکعب کمتر باشد.

– شیر پاستوریزه و استریلیزه: در مورد شیر پاستوریزه یا استریلیزه باید به تعداد لازم نمونه انتخاب و به آزمایشگاه ارسال شود. کلیه وسایل نمونه‌برداری باید سترون باشند و برای رساندن نمونه‌های شیر به آزمایشگاه باید شرایط دما بین ۲۰ تا ۴ درجه سانتی گراد باشد و نمونه هر چه زودتر به آزمایشگاه برسد.

7- خامه: نمونه‌برداری از خامه مانند شیر است. خامه نیز باید پیش از نمونه‌برداری با همزن یکنواخت شود. هنگام بهم زدن خامه باید دقت شود که تمام خامه بویژه قسمت‌های موجود در ته و اطراف ظرف به هم خورده، یکنواخت شود. در هنگام هم زدن همزن را نباید به شدت بالا و پایین برد بلکه باید آن را در داخل خامه فرو کرد. پس از یکنواخت شدن ۲۰۰ گرم نمونه در شرایط سترونی برداشت شده، با رعایت اصول بهداشتی به آزمایشگاه ارسال می‌گردد.

8- کره: برداشت نمونه از کره ممکن است در محل تولید یا فروشگاه‌ها صورت گیرد.

الف) کره در دستگاه کره زنی: پس از آنکه کره در دستگاه کردزنی آماده شد، سه نمونه به وزن تقریبی هر یک ۱۰ گرم از سه نقطه یکی از وسط و دو نمونه از اطراف برای آزمایش‌های میکروبی برداشت شود. برای آزمایش‌های شیمیایی مقدار بیشتری نمونه لازم است.

ب) کره در ظروف و بسته‌های بزرگ: برای آزمایش میکروبی با وسایل سترون از دو قسمت جداگانه به وزن تقریبی هر یک ۱۵ گرم نمونه تهیه شود. اگر از بسته‌های بزرگ کره نمونه تهیه می‌شود، باید قسمتی از پوشش آن کنار زده شود تا سطح کره نمایان گردد. سپس با قاشق یا اسپاتول یا وسیله‌ی مناسب دیگر، نمونه‌برداری صورت گیرد. برداشت نمونه از کنار بسته به طوری صورت گیرد که قسمت‌های سطحی از سه طرف برداشته شود.

ج) کره قالبی: کره‌های قالبی در اندازه‌های مختلف تهیه می‌گردد. برای آزمایش‌های میکروبی باید بر طبق روشهای نمونه‌برداری از تعداد معینی از بسته‌ها نمونه تهیه کرده، به آزمایشگاه ارسال دارند. یا اینکه بسته بندی کره را در شرایط سترونی باز کنند تا تمام سطح آن نمایان گردد. پس از مشاهده و اطمینان از یکنواختی آن از سطحی به اندازه‌ی ۸ تا ۱۰ سانتی متر مربع حدود ۱۵ گرم را با وسایل سترون برداشت نمایند. نمونه‌برداری باید طوری انجام شود که قسمت‌های سطحی نیز همراه نمونه باشد. پس از تهیه نمونه باید آن‌ها را بلافاصله در حرارت صفر تا ۴ درجه سانتی گراد قرار داده ، به آزمایشگاه ارسال دارند. آزمایش‌های میکروبی روی کره باید هر چه زودتر انجام شود و فاصله نمونه‌برداری و آزمایش کوتاه باشد.

9- بستنی: برای نمونه‌برداری از بستنی و سایر موادغذایی منجمد، ابتدا با یک چاقو یا وسیله‌ی برنده و تیز سترون، سطح نمونه را تا عمق حدود 5/2 سانتی متر کنار زده و بعد، از آن محل نمونه برداشت شود چنانچه بستنی خیلی سفت و سخت باشد می‌توان از روش‌های مخصوص برای برداشت نمونه استفاده کرد. به هرحال ۵۰ گرم نمونه لازم است. نمونه‌ها پس از برداشت و انتقال به ظروف سترون هرچه سریع‌تر باید به آزمایشگاه ارسال شوند تا در هنگام آزمایش فرآورده از حالت انجماد خارج نشده باشد. چنانچه بستنی ایجاد مسمومیت کرده باشد، بهتر است علاوه بر آن از کلیه مواد اولیه آن در صورت موجود بودن نمونه‌برداری صورت گیرد.

10- شیر غلیظ شده (Condensed Milk): این شیرها را معمولاً در بسته‌های فلزی بسته بندی می‌کنند.

تهیه نمونه از بسته‌های کوچک: ابتدا قوطی‌ها را از نظر وضع ظاهری مورد آزمایش قرار می‌دهند. چنانچه برخی از آن‌ها دارای سوراخ بوده و یا وضع ظاهری مشکوک داشته باشد این قبیل قوطی‌ها از قوطی‌های سالم جدا می‌شوند و از هر یک به طور جداگانه به تعداد لازم نمونه برداشته می‌شود. (نمونه‌های قابل فساد باید در شرایط مناسب به آزمایشگاه فرستاده شوند) تهیه نمونه از بسته‌های بزرگ به همان صورت نمونه‌برداری از بسته‌های کوچک است و پس از یکنواخت نمودن محتویات ظرف‌ها، از هر یک جداگانه حدود ۲۵۰ گرم نمونه برداشته می‌شود.

11- شیرخشک: در محل نمونه‌برداری از شیر خشک به هیچ وجه نباید رطوبت هوا زیاد باشد اگر شیرهای خشک به صورت بسته‌های کوچک است، به تعداد مناسب از بسته‌ها انتخاب و برداشت می‌شود.

ولی اگر بسته بزرگ باشد از بین آن‌ها تعدادی انتخاب و سپس مقدار لازم از آن‌ها برداشته شود. چون شیر خشک خیلی سریع رطوبت را جذب می‌کند، نمونه‌برداری از ظروف باید خیلی سریع انجام شده، بلافاصله نمونه به ظروف سترون و شیشه‌ای منتقل شود و مهر و موم گردد. چنانچه امکان آلودگی در بعضی از قسمت‌های بسته زیادتر به نظر می‌رسد، باید از آن قسمت‌ها به طور جداگانه برداشت شود و مشاهدات و علل نمونه‌برداری در گزارش قید گردد.

12- مواد شکل دهنده: مواد شکل دهنده مانند ژلاتین، پکتین، آگار و غیره که به موادغذایی افزوده می‌گردد چنانچه آلوده باشند، منبع مهمی برای آلودگی فرآورده‌های غذایی می‌باشند. بنابراین مواد شکل دهنده نیز قبل از مصرف، اگر مشکوک به نظر می‌رسند باید نمونه‌برداری و آزمایش شوند. پس از انتخاب بسته‌های لازم، در شرایط سترونی و در محلی که رطوبت زیاد نباشد، در آنها باز شده، با استفاده از نمونه بردار سترون از هر بسته حدود ۲۵۰ گرم از نقاط مختلف بر داشته، به یک ظرف سترون منتقل می‌شود، چنانچه مقدور باشد، بهتر است کلیه‌ی مواد موجود در بسته در یک ظرف بزرگ سترون خالی شده، پس از یکنواخت کردن از آن نمونه‌برداری گردد.

13- مواد غذایی بسته بندی شده در قوطی کنسروها و کمپوت‌ها): ابتدا تعداد لازم قوطی به روش تصادفی و با استفاده از جداول نمونه‌برداری استاندارد انتخاب می‌گردد. سپس سطح قوطی‌ها با آب نیم گرم و صابون خوب شسته و با پنبه‌ی آغشته به الکل سترون می‌شود. چون ممکن است مقداری گاز در داخل قوطی تولید شده باشد که در هنگام سوراخ کردن سبب پخش ماده‌ی غذایی به اطراف و برخورد آن به سر و صورت آزمایش کننده گردد، همچنین برگشت آن روی قوطی ممکن است سبب آلودگی ثانوی شود. باید قیف سترونی را که اندازه‌ی آن متناسب با اندازه‌ی قوطی کنسرو باشد به طور واژگون روی قوطی قرار داده، سپس میخ بلند و سترونی را از جهت باریک قیف داخل کرده، با ضربه قوطی را سوراخ کرد. در مورد قوطی‌های سالم می‌توان با استفاده از دربازکن سترون در قوطی را به اندازه‌ی کافی باز کرده، سپس با وسیله‌ی فلزی توخالی و سترون که تا عمق قوطی وارد می‌شود نمونه تهیه کرد. چنانچه ماده موجود در قوطی مایع است با پیپت سترون مقدار نمونه‌ی لازم تهیه و به یک ظرف سترون منتقل می‌شود و به آزمایشگاه ارسال می‌گردد.

نشانه گذاری (Labling) ظروف حاوی نمونه

تمام ظروف باید قبل و یا بلافاصله پس از نمونه‌برداری نشانه گذاری شوند. بهتر است برای جلوگیری از کنده شدن و افتادن احتمالی برچسب در طول عملیات بعدی آن را محکم چسباند. برچسب‌ها شماره گذاری شده، اطلاعات ضروری در مورد نمونه روی آن‌ها قید گردد. چنانچه نمونه اولیه از یک ظرف بزرگ مانند کیسه یا کارتن برداشته شده باشد ظرف حاوی نمونه با شماره روی کیسه یا کارتن مشخص شود.

گزارش نمونه‌برداری: گزارش نمونه‌برداری باید توسط نمونه بردار امضا گردد. گزارش نمونه‌برداری از هر نمونه باید شامل اطلاعات زیر باشد:

1- نام و آدرس نمونه بردار ۲- نام و آدرس نماینده‌ی کالا و یا صاحب کالا ۳- تاریخ، محل و زمان نمونه‌برداری ۴- علت نمونه‌برداری ۵- مشخصات ماده غذایی ۶- نام تولید کننده، وارد کننده، فروشنده، خریدار و در صورت لزوم سایر اطلاعات ضروری ۷- تعداد و اندازه واحدهای تشکیل دهنده‌ی بهر ۸- شماره و علامت بهر ۹- شماره فاکتور و بارنامه ۱۰- روش نمونه‌برداری (روش تصادفی از بهر یا انتخابی از واحدهای در دسترس) ۱۱- کلیه‌ی مدارک مربوط به حمل و نقل- گواهی بهداشت و استاندارد کشور مبدأ ۱۲- در صورتی که نمونه‌برداری از یک واحد بزرگ صورت گیرد کلیه داده‌ها روی بسته بندی بزرگ، ویژگی‌های کالا، اندازه و تعداد روی بسته کوچک قید گردد. ۱۳- چگونگی و کیفیت حمل نمونه‌ها به آزمایشگاه ۱۴- در مواردی که فروشنده و خریدار تقاضای آزمایش دارند خودشان باید آزمایش‌های موردنظر را ذکر کنند. ۱۵- شرایطی که ممکن است در نمونه‌برداری و یا وضعیت نمونه‌ها تغییر ایجاد نماید.

جابه‌جایی و نگهداری نمونه‌ها

در جابه جایی نمونه‌ها باید کوشش شود که شرایط میکروبیولوژیکی ماده‌ی غذایی تغییر نکند.

از این رو باید تا جای ممکن به فوریت نمونه‌ها را پس از برداشتن مورد آزمایش قرارداد و یا اینکه از وسایلی مانند یخدان، یخچال و فریزر استفاده شود که امکان تغییر شرایط ماده غذایی در طول جابه جایی و نگهداری وجود نداشته باشد. ارسال نمونه‌ها به آزمایشگاه تا حد ممکن باید سریع صورت گیرد. چنانچه نمونه‌ی مورد نظر از غذاهای خشک و کنسروها باشد، در این موارد احتیاطات خاصی لازم نیست فقط درجه حرارت نباید از ۴۵ درجه سانتی گراد تجاوز کند. چنانچه نمونه‌ی غذایی فاسد شدنی و غیر منجمد باشد باید تا هنگام آزمایش در ۰ تا ۵ درجه سانتی گراد نگهداری شود و با ظروف عایق دار به آزمایشگاه ارسال گردد. نمونه‌های غذایی منجمد را باید تا هنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگاهداری نمود. برای این منظور باید آن‌ها را در ظروف نمونه‌برداری عایق که در فریزر قرار داشته و سرد شده‌اند قرار داد و با استفاده از یخ خشک یا وسیله‌ی مناسب دیگری در تمام مدت حمل و نقل یا نگهداری درجه حرارت نمونه را پایین‌تر از صفر نگاه داشت.

آماده کردن نمونه‌های مورد آزمون

پس از رسیدن نمونه‌های جمع آوری شده، باید بلافاصله اقدام به آزمایش کرد.

چنانچه نمونه‌های رسیده به آزمایشگاه منجمد باشد باید به یکی از سه روش زیر آماده شوند.

الف) نمونه در ظرفی که به آزمایشگاه رسیده است برای ۱۸ ساعت در یخچالی که ۵-۲ درجه سانتی گراد حرارت دارد قرار داده شود.

ب) چنانچه نمونه به آسانی قابل خرد شدن باشد باید آن را خرد کنند.

پ) نمونه‌هایی که بسهولت از حالت انجماد خارج می‌شوند باید به مدت کمتر از یک ربع ساعت در حرارت ۳۵ درجه‌ی سانتیگراد قرار داده شوند.

در صورتی که نمونه غذایی مایع یا به حالت سوسپانسیون و یا جامد باشد در هر حال قبل از باز کردن، ظرف دارای نمونه باید خوب تکان داده شود.

– هنگام باز کردن درب ظرف دارای نمونه باید از آلوده شدن آن جلوگیری شود. به این منظور روی درب و اطراف و محلی که از آنجا ظرف باز می‌شود باید ضدعفونی گردد.

– در مورد غذاهای بسته بندی شده برای از بین بردن آلودگی از شعله دادن یا پاک کردن با الکل ۷۰درصد و یا هوای خشک گرم استفاده می‌شود.

– هنگام باز کردن ظروف حاوی نمونه‌های غذایی پودری شکل باید دقت شود تا از آلودگی اطراف و محل کار و سایر نمونه‌ها جلوگیری گردد.

هنگامی که نمونه‌ها متشکل از چندین ترکیب با لایه هستند مانند کیک‌های خامه‌ای یا ژله‌ای به ویژه اگر به صورت قسمت‌ها و لایه‌های جداگانه تهیه شده‌اند باید نمونه‌های جداگانه از هر بخش برداشت شود. به طوری که بر اثر اختلاط با یکدیگر آلودگی پخش نشود. سپس همه قسمت‌ها به ظروف جداگانه منتقل شوند.

در تهیه‌ی رقت‌ها و یکنواخت کردن نمونه غذایی رعایت شرایط سترونی الزامی است.

– هرگونه شکل و یا وضعیت غیرعادی نمونه باید یادداشت شود.

– ظروف دارای باقیمانده نمونه‌های جمع آوری شده در یخچال یا فریزر برای تکرار آزمایش‌ها نگاه داشته شوند. برای جداسازی و شمارش میکروب‌ها در ماده‌ی غذایی غیرمایع و یا موادغذایی که دارای لایه‌ی ژلاتینی و خشک هستند نخست باید مخلوطی یکنواخت از ماده‌ی غذایی در محیط مایع تهیه شود سپس رقت‌های لازم از آن بدست آید. برای این منظور ماده‌ی غذایی باید خرد شود ولی هنگام خرد کردن آن و تهیه مخلوط اولیه باید به نکات زیر توجه داشت:

مدت عمل خرد کردن نباید طولانی شود زیرا باعث بالا رفتن دما و در نتیجه از بین رفتن بعضی از باکتری‌ها خواهد شد، همچنین سرعت بیش از حد مخلوط کن ممکن است باعث آسیب مکانیکی و در نتیجه از بین رفتن باکتری‌ها گردد و در شمارش تعداد باکتری‌ها باعث اشتباه شود، کم بودن زمان مخلوط کردن باعث می‌شود که تمامی میکروب‌های موجود در ماده‌ی غذایی در محیط آزاد نشود. چون در هنگام خرد کردن ماده‌ی غذایی خطر انتشار میکروب‌های بیماریزا در هوا وجود دارد باید این عمل در زیر هود انجام گیرد.

روش رقیق کردن نمونه

در بسیاری موارد میزان آلودگی در نمونه مورد نظر در حد بالایی قرار دارد لازم است قبل از کشت دادن نمونه در محیط کشت آن را با رقیق کننده‌های استریل به نسبت معین رقیق نمود تا بتوان براحتی و با دقت بیشتر آلودگی موجود در نمونه را تعیین کرد. این عمل در اساس به خاطر این است که برابر استاندارد بین المللی بعد از کشت نمونه‌ها در محیط کشت و قرار گرفتن محیطها به مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت در اینکوباتور با دمای معین، تعداد پرگنه های ناشی از تکثیر میکروارگانیسم‌های موجود در نمونه می‌باید در حد۳۰ تا ۳۰۰ قرار داشته باشد. محلول‌های رقیق کننده متداول عبارت‌اند از: آب مقطر استریل ، سرم فیزیولوژی، محلول سیلین (محلول ۹ گرم در لیتر نمک طعام) و محلول رینگر.

این مواد علاوه بر رقیق کنندگی نمونه مورد آزمایش دو نقش اساسی دیگر نیز دارا می‌باشند:

1- جدا کردن میکروارگانیسم‌های موجود در نمونه از آن و هدایت آنها به داخل رقیق کننده سترون شده.

2- جدا و پراکنده نمودن میکروارگانیسم‌ها از یکدیگر.

بدین ترتیب هنگامی که از محلول‌های رقیق کننده عمل کشت دادن در محیط‌های جامد (در پتری دیش) صورت می‌گیرد، میکروارگانیسم‌های موجود در نمونه با وضعیت مناسب و شرایط آماده‌تری شروع به تغذیه و رشد و تکثیر می‌نمایند.

طرز رقیق کردن: ابتدا ظرف خالی و سترون مخلوط کن را توزین کرده، ۱۰ گرم از نمونه یکنواخت شده را داخل آن وزن می‌کنند. ۹۰ میلی لیتر رقیق کننده‌ی آب پیتونه یا با فرفسفات به آن افزوده و مخلوط کن را با سرعت کم راه می‌اندازند و سرعت را به صورت یکنواخت افزایش داده ، مدت ۲-۱ دقیقه با سرعت بالا عمل مخلوط کردن را ادامه می‌دهند تا مخلوطی یکنواخت از نمونه با رقت یکدهم بدست آید. برای رقیق کردن نمونه مورد آزمایش ابتدا به تعداد لازم لوله‌های حاوی ۹ میلی لیتر مایع رقیق کننده را به ترتیب با یک دهم، یک صدم، یک هزارم و… مشخص کرده سپس به کمک پیپت یک میلی لیتر از رقت (نمونه‌های مایع) یا از رقت یک دهم (نمونه‌های جامد) برداشته، به اولین لوله حاوی مایع رقیق کننده بیفزایید و چند بار با پر و خالی کردن پیپت آن را هم بزنید. سپس با یک پیپت یک میلی لیتری دیگر، یک میلی لیتر از آن را به دومین لوله‌ی حاوی محلول رقیق کننده اضافه کنید و به همین ترتیب عمل رقیق کردن را تا بیشترین رقت موردنظر ادامه دهید (یک میلیونم یا بیشتر و یا کمتر) باید دقت داشت که هر پیپت فقط در یک رقت فرو رود و هرگز با رقت‌های دیگر تماس پیدا نکند ولی چنانچه کشت یک رقت، در چند محیط مورد نظر باشد می‌توان از یک پیپت استفاده کرد. کلیه عملیات رقیق کردن باید در کنار شعله در شرایط سترونی صورت گیرد.

شکل ۲- مراحل رقیق کردن نمونه‌های آزمایشگاهی