اولین پنیر؛ منابع تهیه مایه پنیر: گیاه، میکروارگانیسم و معده گوساله و گوسفند

فولکلور اولین پنیر

افسانه‌ها می‌گویند که اولین پنیر به طور تصادفی اختراع شد. بسیاری از قرون پیش، بسیار قبل از پاستوریزه شدن، مردی در سراسر صحرا سفر کرد. قبل از حرکت، فلاسک خود را که از شکم بره درست شده بود، با شیر پر کرد. سفر طولانی و گرمی‌بود. وقتی به مقصد رسید، قمقمه اش را باز کرد و دیگر شیر نبود. مقداری تکه‌های سفید نرم (کشک) و مایع شفاف و مایل به زرد (آب پنیر) وجود داشت. این تمام چیزی بود که مسافر داشت، پس مصرف کرد و خوشمزه بود. اگر با مراحل اولیه پنیرسازی آشنا هستید، این داستان بسیار منطقی است. او با شیر خام که حاوی باکتری‌های طبیعی است شروع کرد. این باکتری‌ها لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل کرده و pH را کاهش داده و محیط مناسبی را برای پنیر ایجاد می‌کنند. او همچنین زمان و دمای گرم داشت که در هر دستور پخت پنیر مهم است. در پایان، او کشک و آب پنیر داشت (خانم کوچولو مافت را به خاطر دارید؟). عنصر گم شده مایه پنیر است که از فلاسک مسافر ما می‌آید.

جایگزین مایه پنیر چه می تواند باشد؟

پیش از جنگ جهانی اول، در جهان غرب گوساله به وفور یافت می شد و به همین دلیل تجارت قسمت چهارم معده تمیز شده گوساله و بره بین اروپای مرکزی و امریکای شمالی به خوبی رواج داشت. عشایر و افراد مقیم در دشتهای روسیه با تولید این ماده به مقدار زیاد و صدور آن به کشورهای تولید کننده پنیر، درآمد خوبی را برای خود فراهم کرده بودند. معده گوساله جایگزین مایه پنیر خوبی به حساب می آمد.

با آغاز جنگ جهانی اول به علت وجود زیر دریایی ها و کاهش شدید تجارت از راه دریا و نیز نبودن هواپیمای اقیانوس پیما از میزان تجارت معده گوساله و بره کاسته شد. امریکای شمالی با کمبود این آنزیم بسیار فعال مواجه شد؛ پنیر سازها برای جبران این مسئله و به دنبال تهیه یک مادۀ جایگزین مایه پنیر از پپسین خوک استفاده کردند. پنیر به دست آمده از پپسین خوک چندان جالب توجه نبود، اما در زمان جنگ این موضوع در درجه دوم اهمیت قرار داشت. بعد از اتمام جنگ، بلافاصله پپسین را کنار نهادند و بار دیگر پنیر مایه عرضه شد. بومیان روسیه و کشورهای همسایه سریعاً تجارت معده گوساله با جهانی که در آن صنعت پنیر سازی به سرعت در حال گسترش بود از سر گرفتند. 

کاربردهای دیگر معده گوساله

ولی تغییرات ظریف و بی سروصدایی روی می داد که باعث شد توجه تولید کنندگان پنیر به آن جلب شود. به دلیل بالا رفتن ظرفیت یا میزان شیردهی گاوها گوساله های کمتری زاده می شدند. حتی گوساله های جوان کمتری کشتار میشد. آن تعدادی را هم که متولد میشدند، برای پروار بندی و تولید گوشت نگه می داشتند. از سوی دیگر علم کشف کرد که فراورده های بیولوژیکی با ارزشی را به جز جایگزین مایه پنیر می توان از معده پستانداران اهلی استخراج کرد. در منطقه وکفرت در جنوب فرانسه از شیر گوسفندان منحصراً برای تهیه پنیر کپکی رگه آبی استفاده می شود. در این منطقه آنزیم منعقد کننده را از معده بره استخراج کردند.

از انواع معده ها، ماده دارویی بسیار با ارزشی به نام گاستروپیلور استخراج کردند که برای افرادی که تحت عمل جراحی معده و روده قرار می گرفتند به مصرف می رسید. این دارو در مداوای مجروحان جنگی جنگ جهانی دوم بسیار مؤثر بود و به همین دلیل بعد از جنگ هم تقاضا برای آن ادامه یافت. دلایل فوق تا حدودی نشان میدهد که چرا در اواسط سالهای ۱۹۶۰، علی رغم اینکه میزان مصرف پنیر مایه حیوانی از گاوهای مسن افزایش یافته بود، عرضه پنیر مایه بسیار کاهش یافت. سوال دیگر اینکه چرا به فکر انتخاب جایگزین مایه پنیر افتادند.

شیره‌های گوارشی پستانداران منبع تهیه مایه پنیر

در قسمت‌های مختلف دستگاه گوارشی پستانداران از جمله معده، روده و پیش معده، آنزیمهای رنین و پپسین ترشح می‌شود که به علت دارا بودن خاصیت ایجاد لخته، به عنوان منبع تهیه مایه پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرند. قدیمی‌ترین منبع تهیه مایه پنیر، استفاده از رنین بوده که از شیردان گوساله و گوسفند قابل استخراج است. امروزه در برخی از کشورها از سایر بخش‌های گوارشی حیوانات نیز مایه پنیر تهیه می‌شود. به عنوان مثال تهیه پپسین از معده خوک و نیز استفاده از روده یا پیش معده پرندگان را می‌توان بیان نمود.

یکی از مواد جایگزین مایه پنیر با منشأ حیوانی، یعنی پپسین خوک در گذشته جالب توجه تشخیص داده نشده بود. ولی اینک با اختلاط به نسبت مساوی با پنیر مایه گوساله به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرد. پپسین دارای فعالیت پروتئولیتیکی در pH بین ۲ و ۶٫۵ است. این ماده به تنهایی از لحاظ انعقاد شیر شیرین در pH برابر با ۶٫۶ مشکلاتی دارد و به همین دلیل در پنیر سازی به نسبت مساوی با پنیر مایه مخلوط می شود. پپسین اگر به تنهایی به عنوان منعقد کننده به کار گرفته شود، در مقابل حرارت حساسیت زیادی نشان می دهد. همچنین در صورتی که در مقدار مصرف آن دقت نشود، مزه تلخی را به وجود می آورد.

بیشترین فعالیت رنین در اسیدیته ۶/۴-۶/۲ صورت می‌گیرد. در حالی که پپسین فعالیت خود را در اسیدیته ۷/۵-۳/۵ انجام می‌دهد. لذا این دو مایه پنیر به صورت توأم، مکمل فعالیت یکدیگر هستند. رنین مصرفی در تهیه پنیر، قبل از انجام عملیات پرس گذاری پنیر حدود سی درصد در لخته وجود دارد. لکن بعد از پرس فقط حدود  %۸-۵ در لخته باقی می‌ماند. همچنین پپسین حدود ۵-۸٪ در پنیر پرس دارد. لذا مشاهده میشود که بخش قابل ملاحظه ای از مایه پنیر در لاکتو سرم دفع شده که در صورت تمایل به مصرف آب پنیر در تهیه محصولات دیگر، این امر یک نکته منفی به حساب میآید. لازم به ذکر است پپسین موجود در لاکتوسرم در اثر یک سالم سازی حرارتی ملایم نابود خواهد شد.

انتقاد شیر از اصلی ترین مراحل در تولید پنیر است و می تواند توسط آنزیم پروتئولیتیک از منابع مختلف مانند انواع مختلف حیوانات، پروتئینازهای میکروبی و پروتئینازهای استخراج شده از میوه ها و گیاهان حاصل شود.

مایه پنیر گوساله هنوز هم بیشترین استفاده را در تولید پنیر دارد. با این حال، مصرف روزافزون پنیر و همراه با کمبود جهانی مایه پنیر گوساله جستجوی برای سایر منابع جایگزین منعقد کننده های شیر را تشویق می کند.

مایه پنیر سنتی از معده یک پستاندار عمدتاً از معده چهارم یک گوساله استخراج می شود. در صورت عدم وجود یا در دسترس نبودن، ممکن است ماده منعقد کننده (رنین، پپسین یا کیموزین) را از گوساله ها، بزغاله ها یا از گاوهای بالغ علوفه خوار بدست آورند.

مایه پنیر خام ممکن است از معده چهارم (شیردان) بزغاله ها یا گوساله های چهار هفته ای بدست آمده باشد. معمولاً از بزغاله های نر یا گوساله های نر که از شیر تغذیه شده اند و به پرورش آنها نیازی نیست استفاده می شود. برای بدست آوردن مایه پنیر، معده چهارم شسته شده بزغاله یا گوساله، به صورت نوارهایی برش داده می شود و در محلول کلرید سدیم (نمک ۱۲-۲۰٪) استخراج می شوند. این محلول نمکی از آنزیم های مایه پنیر و نوارهای شیردان به خوبی مخلوط شده و اجازه داده می شود تا به مدت دو تا سه روز در دمای اتاق ته نشین شود. سپس این مخلوط از طریق یک الک درشت و پارچه ای مشبک (ماسلین) فیلتر می شود. فیلتر کردن از طریق پارچه ماسلین باید چند بار تکرار شود تا یک فیلتر شفاف بدست آید. مقدار اندک اسید بوریک معمولاً به عنوان ماده نگهدارنده به فیلتر اضافه می شود. این مایه پنیر خام ممکن است برای تهیه پنیر با سرعتی که در مدت ۳۵ دقیقه شیر منعقد می شود استفاده شود.

گوساله های جوان ممکن است همیشه در دسترس نباشند بنابراین منبع جایگزین آنزیم انعقادی شیر، پپسین، شیردان گاو، گوسفند یا بز بالغ است. معمولاً شیردان را می توان از طریق کشتارگاه ها به مقدار فراوان تهیه کرد.   برای بدست آوردن عصاره خام پپسین گاو، شیردان شسته شده و سپس برش داده می شود. چین های مخاط شیردان یا بافت پوششی حاوی پپسین گاو است.  یک گاو یا گاو بالغ حدود ۵۰۰ گرم غشای مخاط تولید می کند. یک لیتر از محلول حاوی کلرید سدیم (۱۵۰ گرم)، اسید استیک (۱۰ میلی لیتر) و کلرید کلسیم (۴۰ گرم) در یک ظرف شیشه ای حاوی مخاطی که بصورت ریز خرد شده است اضافه شده و خوب مخلوط می شود. به این مخلوط اجازه می دهد حدود ۲۴ ساعت بماند و سپس از طریق پارچه ماسلین فیلتر می شود تا یک محلول فیلتر شده صاف بدست آید.

این عصاره را می توان در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد به مدت ۵-۶ هفته بدون هیچ گونه کاهش قابل توجهی در قدرت انعقاد شیر ذخیره کرد. حدود ۱۰۰ میلی لیتر از عصاره برای لخته شدن ۲۰ لیتر شیر در مدت ۳۰-۴۰ دقیقه لازم است. عصاره مایه پنیر از یک گوساله جوان تغذیه شده با شیر، حاوی ۸۸-۹۴٪ رنین و حدود ۶-۱۲٪ پپسین است، در حالی که عصاره گاو بالغ حاوی ۹۰-۹۴٪ پپسین و ۶-۱۰٪ رنین است. بسته به سن و تغذیه گوساله ای که عصاره از آن به دست می آید، ممکن است مقدار متغیری پپسین در مایه پنیر وجود داشته باشد. طی بیست سال گذشته تولید شیر و پنیر در بسیاری از کشورهای پیشرفته افزایش یافته است. به دلایل اقتصادی، مایه پنیر گوساله کمیاب شد و این امر منجر به بررسی منابع دیگر آنزیم انعقادی شیر شد. امروزه علاوه بر مایه پنیر گوساله، از مایه پنیر گاو، پپسین گاو، پپسین خوک، مخلوط مایه پنیر گوساله / پپسین گاو و  مایه پنیر گوساله / پپسین خوک استفاده می شود.  کارهای زیادی برای بهبود روند تشکیل لخته شیر با استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک مختلف به دست آمده از منابع حیوانی، گیاهی و میکروبی انجام شد. به طور کلی، کیموزین گاو بیشترین آنزیمی است که تولید کنندگان پنیر برای پنیرسازی استفاده می کنند. با این حال، در دسترس بودن مایه پنیر گوساله به دلیل افزایش جهانی تولید پنیر، همراه با کاهش در کشتار گوساله ها به دلیل تولید گوشت کم، محدود شده است و منجر به جستجوی آنزیم های لخته کننده جایگزین، به عنوان جایگزین مناسب برای مایه پنیر گوساله شده است.

شرایط مصرف مایه پنیر

در هر حال مایه پنیر مصرفی بایستی در ۶ تا ۱۰ برابر آب تمیز ولرم محلول شده و سپس مورد مصرف قرار گیرد تا به خوبی با شیر مخلوط گردد. مایه پنیر رقیق شده در آب چنانچه به مدت طولانی باقی بماند، قدرت خود را به سرعت از دست میدهد. نور نیز بر روی مایه پنیری که در ظروف شفاف قرار دارند، اثر تخریبی دارد. برخلاف کلرور کلسیم که افزودن آن موجب کاهش زمان تشکیل لخته میشود، کلرور سدیم کا طبق برخی دستورالعمل‌ها هنگام مایه زنی به شیر اضافه میشود، انعقاد آنزیمی‌را کند می‌نماید. آنزیم مایه پنیر در دمای ۳۷ تا ۴۵ درجه سانتیگراد خیلی حساس بوده و در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد منهدم میشود. بنابراین آنزیم باقیمانده در لاکتوسرم میتواند در دمای ۷۰ درجه نابود شود.

روش‌های خالص‌سازی مایه پنیر

یکی از روشهای خالص سازی مایه پنیر از منبع تهیه مایه پنیر، استخراج آن توسط نمک می‌باشد. اگر عملیات استخراج به اندازه کافی ادامه یابد، آنزیم به صورت یک پودر خشک به دست آمده که می‌توان از آن قرص‌هایی با اندازه مناسب برای مقادیر مشخص شیر ساخت که برای مناطق گرمسیری مناسب و سهل الوصول می‌باشد.

همچنین در تولید مایه پنیر از مواد نگهدارنده استفاده میشود. که در صورت تمایل به مصرف لاکتوسرم این امر یک نکته منفی به حساب می‌آید. الکل، گلیسرول و ید از جمله این مواد میباشند که برای تولید مایه پنیر استریل مورد استفاده قرار میگیرند معمولاً یک عصاره آنزیمی‌با ۱۷ تا ۲۴٪ نمک، به اندازه کافی خاصیت باکتریواستاتیک دارد و از فساد آنزیم توسط باکتریهای پروتئولیتیک ممانعت می‌نماید.

مخلوط نمودن مایه پنیرهای دیگر با مایه پنیر گوساله (رنین) ممکن است موجب ورود آنزیم‌های پروتئولیتیک شود که باعث تجزیه مایه پنیر شده و بنابراین توصیه نمی‌گردد. رنین ۱ تا ۵/۱ قدرت انعقاد خود را در یک ماه از دست میدهد. اما سرعت کاهش قدرت در هفته‌های اول بعد از آماده سازی بیشتر میباشد و لذا مایه پنیر برای یک دوره نسبتاً طولانی نگهداری می‌شود.

مایه پنیر با منشاء میکروبی

به علت کاهش شدید سایر منابع بعد از جنگ جهانی دوم، تهیه مایه پنیر از منابع میکروبی مورد توجه قرار گرفت که امروزه عمده ترین منبع تهیه مایه پنیر محسوب می‌شود.

مواد ارزان قیمت جایگزین مایه پنیر از میکروبها مانند کپکها و باکتریها به دست آمده اند. مناسبترین میزان فعالیت این مواد در pH بین ۷ و ۸ است. در سال ۱۹۵۶، ویندلان و کوزیکووسکی راجع به یک نوع آنزیم قارچی با درجه غذایی و مشتق شده از فراورده نهایی یک محصول آنتی بیوتیک که در پنیر سازی چدار به جای پنیر مایه به کار می رفت گزارشی دادند. محصول به دست آمده از طریق این فراورده مشابه محصول تجارتی بود. ولی به علت داشتن مختصری مزه تلخی نتوانست در بازار رقابت کند.

محققان مختلف از باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس سره ئوس، اندو تیا پارازیتیکوس، موکور پوزیلوس واریته لیندت و موکور می هه ئی، ۱۰ آنزیم پروتئاز تفکیک کرده اند. آنزیم های تهیه شده از باسیلوس ها برای پنیر سازی مناسب نبودند. در حالی که آنزیم هایی که منشأ قارچی داشتند، نتیجه خوبی دادند و البته مشکلاتی نیز داشتند. آنزیم به دست آمده از اندونیا پارازیتیکوس برای مصرف تجارتی، باعث تولید پنیر امنتال با کیفیت خوب شد که تلخ مزه هم نبود. ولی برابر آنچه گزارش شده است، در مورد سایر پنیرها، مثل چدار که از دمای کم استفاده شده بود، محصول مزه تلخی به همراه داشت. از آنزیمهای حاصل از موکور، مخصوصاً موکور میهه ئی، پنیر چدار و سایر انواع پنیرهای سخت با کیفیت خوب به دست آمد. نکته اینجاست که این پنیرها تلخ مزه هم نبود.

میکروارگانیسم‌هایی که جهت تهیه این نوع مایه پنیرها استفاده میشوند، عبارتند از باسیلوس میکسا، باسیلوس مزنتریکوس، و قارچ رزولا دیسکلروس، مایه پنیر mucor miehi اغلب به تنهایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. لکن بعضی از تولید کنندگان پنیر از مخلوط این مایه پنیرها و پپسین به طور رضایت بخشی استفاده نموده اند.mucor pusillus یکی از اولین منبع تهیه مایه پنیر میکروبی بوده که نسبت به mucor miehi و مایه پنیر گوساله از خاصیت پروتئولیتیکی بیشتری برخوردار است.  استفاده از آن منجر به تولید لخته‌های سفت و دفع بیشتر چربی در لاکتوسرم میشود.

به طور معمول ۰٫۵-۰٫۴ درصد چربی در لاکتوسرم پنیر دفع شده و راندمان پنیر نسبت به سایر منعقد کننده‌ها پایین تر خواهد بود. استفاده از آنزیم M.P به تنهایی منجر به تولید طعم‌های تلخ در پنیر رسیده می‌شود. عصاره M.P فعالیت مطلوب خود را در pH ۵٫۵ داراست که برای انعقاد معمولی شیر خیلی اسیدی بوده و ممکن است فعالیت آن در لاکتوسرم شدید شود که خود یک نکته منفی در رابطه با استفاده از لاکتوسرم خواهد بود.

Endothiaparasitica بیشتر از mucor و مایه پنیرهای گوساله کازئولیتیک بوده و منجر به تولید طعم تلخ و ایجاد لخته با رطوبت بالا میشود و احتمالاً لازم است به منظور اصلاح راندمان لخته با مایه پنیر گوساله مورد استفاده قرار گیرد. این آنزیم در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۵ دقیقه منهدم شده و لاکتوسرم بعد از تحمل دمای یاد شده قابل استفاده خواهد بود.

مایه پنیر با منشأ گیاهی

در گذشته، فیسین به دست آمده از درخت انجیر، پاپایین حاصل از درخت پاپایا و بروملین حاصل از آناناس، مواد جایگزین مایه پنیر با منشأ گیاهی در نظر گرفته شده بودند. پنیر حاصل به علت فعالیت بیش از اندازه پروتئولیتیکی آنزیم، خیلی تلخ بود. علاوه بر آن، بعد از حرارت دادن تا ۸۰°C باز هم فعالیت قابل توجه مواد مذکور ادامه داشت و لازم می بود که در مورد همه مواد گفته شده دمای بالاتری را برای انعقاد شیر در منبع پنیر سازی در نظر گیرند. طبق گزارش وی یرا دو سا و باربوزا، تنها مورد استثنایی در این گونه آنزیم های غیر قابل قبول گیاهی، ماده به دست آمده از گل خار با نام علمی سینارا کاردوناکولوس است. این ماده به طور موفقیت آمیزی سالهای متمادی در کشور پرتغال برای تهیه پنیر بومی رسیده به نام سر را به کار رفته است.

مطالعات شخصی در کشور پرتغال نشان داد که با به کار بردن ماده حاصل از گیاه مذکور محصولی عالی و بدون داشتن تلخی مشخصی به دست می آید. اینکه آیا طبیعت این نوع پنیر سازی و یا آنزیمی که گل خار تولید می کند می تواند این تلخی را تحت الشعاع قرار دهد، هنوز روشن نشده است. در جهان، گیاه نام برده شده به فراوانی یافت می شود. شاید لازم باشد نسبت به گل آن به عنوان منبع منعقد کننده شیر توجه بیشتری شود.

گیاهان بسیاری دارای موادی با خاصیت لخته کنندگی شیر می‌باشند. درخت انجیر یکی از قدیمی‌ترین منابع گیاهی برای منبع تهیه مایه پنیر بوده است که از شیره آن در بعضی مناطق استفاده میشده است. بسیاری از عصاره‌ها با منشأ گیاهی دارای خاصیت منعقد کنندگی شیر میباشند. لکن تعداد زیادی از آنها دارای خاصیت فوق العاده پروتئولیتیک می‌باشند.

البته در حال حاضر تقریباً از اینگونه گیاهان برای منبع تهیه مایه پنیر استفاده چندانی نمیشود. در مجموع از میان مایه پنیرهای یاد شده، مایه پنیر گوساله به عنوان بهترین منعقد کننده شناخته شده است.

در میان مواد منعقد کننده جایگزین مختلفی که در تولید پنیر استفاده می شود، پروتئازهای آسپارتیک از گل گیاهان خار مریم، مخصوصاً نوع سینارا توجه ویژه ای پیدا کرده اند.

گل خار مریم مایه پنیر سنتی است که سالها در جنوب اروپا و شمال آفریقا برای تولید پنیر استفاده میشده است. گلها حاوی پروتئازهای آسپارتیک با قدرت بالای لخته کنندگی شیر هستند و پنیرهایی که با مایه پنیرهای گیاهی تولید می شوند دارای بافتی خامه ای تر و نرمتر و بوی و طعم بیشتری نسبت به پنیرهای تولید شده با کیموزین یا مایه پنیر گوساله هستند.

به طور سنتی، برای تهیه پنیر، گل خار مریم در طی ماه های ژوئن و ژوئیه از گیاهان رسیده برداشت می شود و قبل از استفاده زیر سایه خشک می شود. شرایط آماده سازی تأثیر قابل توجهی در فعالیت های پروتئولیتیک و قدرت لخته کنندگی مایه پنیر دارد. مارتین، دواسکونسلوس و اندیسوسا (۱۹۹۶) نشان دادند که فعالیت لخته شدن شیر عصاره های به دست آمده از گل های گیاه خار مریم خشک به طور قابل توجهی کمتر از گل های غیر خشک است، که نشان می دهد خشک شدن گلها قبل از عصاره گیری باعث کاهش قعالیت لخته شدن شیر می شود. برای شرایط استخراج، مشخص شد که استخراج در شرایط اسیدی (به عنوان مثال ۳pH:  ) منجر به عصاره ای با فعالیت پروتئولیتیک بیشتر در مقایسه با استخراج با ۵/۵pH  یا ۶/۷pH  می شود. نسبت C/P در عصاره بدست آمده در۳: pH حتی بالاتر از کیموزین بود.

به طور کلی نگهداری مایه پنیر در دمای پایین برای حفظ کارایی آن ضروری است. قرار گرفتن در معرض نور قدرت مایه پنیر را کاهش می دهد بنابراین باید در ظروف شیشه ای ضد نور یا قهوه ای نگهداری شود.

برخی مطالعات نشان داد نگهداری عصاره  های آبی تهیه شده از گل خار مریم در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد)، روش مناسبی برای نگهداری طولانی مدت آن ها نیست زیرا قدرت انعقاد و کیفیت میکروبی عصاره ها در طی دوره نگهداری به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین برای بهبود نگهداری و ویژگی میکروبی عصاره های گل خار مریم، لیوفیلیزاسیون به عنوان یک راه حل مناسب برای ذخیره سازی طولانی مدت مایه پنیرها پیشنهاد شده است. مطالعات تأیید کرده اند که مرحله لیوفیلیزاسیون هیچ تأثیری منفی بر خواص عملکردی مایه پنیر گل خار مریم ندارد و پنیر تولید شده توسط مواد منعقد کننده لیوفیلیزه دارای مشخصات حسی و بافتی بسیار مشابه با پنیری های است که توسط مایه پنیر استخراج شده تازه تولید می شود.

مقدار مایه پنیر اضافه شده به شیر پنیر سازی با این دستورالعمل که چه مقدار مایه پنیر برای ایجاد لخته در یک بازه زمانی مشخص مورد نیاز است، تعیین می گردد. این دستورالعمل همچنین اسیدیته و دمای شیر را هنگام افزودن مایه پنیر را مشخص می کند.

مقایسه نحوه ی افزایش قدرت فعالیت پروتئولیتیک در چند مایه پنیر

مایه پنیر گوساله < M.Pusillus >M.Miehi <پپسین گاو

مقایسه کاهش کیفیت چشایی پنیر با مایه پنیرهای مختلف

مایه پنیر گوساله > M.Pusillus <M.Miehi> پپسین گاو

استفاده از آنزیم های قارچی به عنوان جایگزین مایه پنیر

از آنزیم های قارچی به ویژه در امریکای شمالی استفاده تجاری می شود. اما مطالعات همه جانبه کاربردی روی این ماده از جمله اثر آنزیم بر میزان محصول و دوام نهان آن هنوز تکامل نیافته است. در تهیه پنیر کاتیج که در صورت ظاهر از مقدار کمی آنزیم انعقاد کننده استفاده میشود، براون متوجه شد چنانچه برای دلمه کردن شیر از مایه ترش پنیر مایه به عنوان جایگزین مایه پنیر استفاده شود، میزان ترک خوردگی دلمه به حداقل و اگر از مایه ترش میکروبیایی استفاده شود به حداکثر می رسد.

بهتر آن است که آنزیم های میکروبیایی را قبل از به کار بردن در سطح کلی به صورت آزمایش به کار گیرند. گویا اینکه کمبود مداوم پنیر مایه باعث شده است که استفاده از آنزیم های میکروبیایی آزمایش نشده، در برخی از کشورها که به کار گرفتن این نوع آنزیم ها مجاز باشد، به صورت گسترده رواج یابد. تحقیقات در مورد استفاده از منابع میکروبیایی، از جمله یاخته های مخمر، در حال پیشرفت است.

دلمه کردن شیر با منبع تهیه مایه پنیر گیاه محلی

در مناطقی از کشور از جمله در استان سیستان و بلوچستان گیاهی با نام محلی vitania coagulance به صورت طبیعی وجود دارد که دارای دانه‌های درشتی به اندازه نخود و با شکل ظاهری شبیه نخودچی می‌باشد که قدرت دلمه نمودن شیر را دارد و یک منبع تهیه مایه پنیر است. نگارنده در سال ۱۳۶۴ با تلاش فراوان موفق به شناسایی این گیاه گردید و اقداماتی در جهت خالص سازی ماده مؤثر آن از طریق دانشکده داروسازی دانشگاه تهران به عمل آورد. هم‌چنین اقدامات مشابهی از طریق گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز جناب آقای دکتر احمدی زنوز صورت پذیرفت.

استفاده از دانه‌ی کامل بدون خالص سازی برای ایجاد دلمه موجب بروز عطر و طعم نامطبوع در پنیر می‌شود. لیکن پنیر تولید شده با عصاره خالص دانه، دارای کیفیتی قابل قبول است.

Say, D. and GuzElEr, N., 2016. Production of Traditional Cheese Coagulant in Farmhouse and Coagulating Effect. Current Research in Nutrition and Food Science, 4(Special Issue), p.133

.O’Connor, C., 1993. Traditional cheesemaking manual. ILRI (aka ILCA and ILRAD)

. Fguiri, I., Atigui, M., Sboui, A., Samira, A., Marzougui, C., Dbara, M., Hammadi, M. and Khorchani, T., 2021. Camel Milk-Clotting Using Plant Extracts as a Substitute to Commercial Rennet. Journal of Chemistry, 2021

.Alavi, F. and Momen, S., 2020. Aspartic proteases from thistle flowers: Traditional coagulants used in the modern cheese industry. International Dairy Journal, 107, p.104709